Definizione
La contaminazione alimentare è la presenza indesiderata nell’alimento di agenti biologici (batteri patogeni, virus, parassiti, muffe), chimici (residui di pesticidi, detergenti, metalli pesanti, allergeni non dichiarati) o fisici (corpi estranei quali frammenti di vetro, metallo, osso) in grado di rendere l’alimento pericoloso o non idoneo al consumo umano. La contaminazione può essere primaria (presente nella materia prima all’origine) o secondaria (acquisita durante le fasi di lavorazione, conservazione o somministrazione). La contaminazione crociata rappresenta una delle cause più frequenti in ambiente professionale ed è il trasferimento di contaminanti da un alimento o superficie contaminata a un alimento sicuro, principalmente attraverso mani, utensili, superfici e attrezzature. Il controllo della contaminazione è il presupposto di ogni sistema di sicurezza alimentare.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso MAîTRE · Corso PASTICCERE · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving
Clienti riferiscono sintomi gastrointestinali dopo il consumo di preparazioni fredde a base di verdure crude e carni cotte servite dallo stesso buffet.
Causa: Contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti, verosimilmente causata dall'utilizzo degli stessi utensili o superfici da taglio senza adeguata sanificazione intermedia.
Soluzione: Separare fisicamente e cromaticamente utensili e taglieri destinati ad alimenti crudi e cotti; stabilire procedure di sanificazione tra un utilizzo e l'altro; formare il personale di sala e di cucina sulla prevenzione della contaminazione crociata.
Sicurezza Alimentare e HACCP
In un impasto per pizza vengono ritrovati frammenti di materiale estraneo (residui di imballaggio).
Causa: Contaminazione fisica avvenuta durante la fase di apertura degli imballaggi degli ingredienti o per mancanza di controllo visivo sulle materie prime in ingresso.
Soluzione: Introdurre una procedura di controllo visivo sistematico delle materie prime all'atto del ricevimento e durante la preparazione; aprire gli imballaggi lontano dalle aree di lavorazione degli impasti; sensibilizzare il personale alla segnalazione immediata di qualsiasi corpo estraneo rilevato.
Sicurezza Alimentare e HACCP
Presenza di odori anomali e colorazioni insolite in prodotti di pasticceria conservati in cella.
Causa: Contaminazione biologica da muffe o lieviti contaminanti, favorita da temperature di conservazione non adeguate, eccesso di umidità o confezionamento non ermetico.
Soluzione: Verificare e registrare le temperature di conservazione; controllare i parametri di umidità relativa in cella; garantire un confezionamento idoneo dei prodotti; applicare il principio FIFO per la rotazione delle scorte.
Sicurezza Alimentare e HACCP
Chef Academy
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è ripreso e sviluppato in profondità nella Sicurezza Alimentare e HACCP del corso Corso CUOCO: videolezioni passo-passo, applicazioni pratiche in cucina, dispense professionali e tutoraggio diretto con chef esperti. Iscriviti per sbloccare tutti i contenuti.
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