Definizione
Untuosità e succulenza sono le due componenti idrauliche del cibo classificate nella scheda AIS come sensazioni legate ai liquidi presenti nel cavo orale durante la masticazione. L’untuosità è una sensazione tattile di marcata scivolosità determinata esclusivamente da grassi liquidi o fusi (olio extravergine, fondi di cottura), che conferisce impermeabilità al palato. La succulenza identifica la presenza di liquidi acquosi nel cavo orale e si manifesta in tre forme: intrinseca (liquidi naturali dell’alimento, es. siero di mozzarella o succhi di un filetto al sangue), aggiunta (liquidi di cottura come brodi e guazzetti) e indotta (salivazione riflessa provocata dalla masticazione di cibi sapidi e consistenti). Entrambe le componenti, quando presenti in eccesso, creano una barriera idraulica che impedisce la corretta adesione dei composti aromatici ai recettori gustativi. Il principio della contrapposizione risponde a queste sensazioni con gli elementi disidratanti del vino: la tannicit (che lega la mucina salivare generando secchezza) e l’alcol etilico (che esercita effetto solvente asciugante).
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso MAîTRE
Problem Solving
Un brasato al vino rosso lascia costantemente la bocca allagata di liquidi e il vino bianco servito non riesce a detergerla.
Causa: L'alta succulenza e l'untuosità del brasato richiedono una potente azione disidratante che un vino bianco privo di tannicit non è in grado di fornire.
Soluzione: Sostituire con un vino rosso strutturato e tannico (es. Barolo), decantato e servito a 18°C: i polifenoli legheranno la mucina salivare asciugando la succulenza, mentre l'alcol dissolverà i grassi fusi.
Abbinamento Cibo Vino Parte 3
Un'insalata di mare condita con olio extravergine abbinata a un vino rosso tannico produce una sgradevole sensazione ferrosa.
Causa: I tannini, a contatto con le proteine delicate dei molluschi e lo iodio marino, generano una reazione metallica e allappante; la struttura del piatto è troppo esile per giustificare l'astringenza polifenolica.
Soluzione: Eliminare il vino rosso e selezionare un bianco giovane con buona alcolicit (per dilavare l'olio EVO) e morbidezza glicerica (per avvolgere la sapidit marina), servito rigidamente a 8-10°C.
Abbinamento Cibo Vino Parte 3
Un piatto di crostacei con succulenza intrinseca viene abbinato a un vino eccessivamente tannico: il cliente avverte secchezza spiacevole.
Causa: La succulenza intrinseca dei crostacei è insufficiente a giustificare l'apporto tannico: i polifenoli, non trovando abbastanza liquidi da asciugare, attaccano le mucose orali.
Soluzione: Ridurre drasticamente la tannicit selezionando un bianco morbido con alcolicit moderata, calibrando la dose disidratante sulla reale entità della succulenza registrata nella scheda AIS.
Abbinamento Cibo Vino Parte 3
Chef Academy
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Domande Frequenti
Qual è la differenza tra untuosità e succulenza nella decostruzione del piatto?
L'untuosità è una sensazione tattile di scivolosità determinata da grassi liquidi o fusi (olio, fondi), mentre la succulenza identifica la presenza di liquidi acquosi nel cavo orale, distinta in intrinseca (liquidi naturali dell'alimento), aggiunta (liquidi di cottura) e indotta (salivazione riflessa).
In che modo i tannini contrastano la succulenza del cibo?
I tannini, polifenoli complessi derivati da bucce e affinamento in legno, legano chimicamente la mucina salivare attraverso una reazione di precipitazione proteica, inibendo temporaneamente la lubrificazione e generando secchezza e asciugatura profonda che drenano i fluidi in eccesso.
Quando è preferibile usare l'alcol al posto dei tannini per contrastare l'untuosità?
Su piatti delicati con untuosità ma scarsa struttura e succulenza (es. insalata di crostacei con olio EVO), l'alcol è preferibile perché asciuga delicatamente la mucosa e dissolve i grassi liquidi senza apportare la rugosità metallica dei polifenoli, rispettando l'equilibrio della pietanza.
