Definizione
La classificazione commerciale dei tagli bovini si basa sulla posizione anatomica del muscolo nella carcassa, sull’intensità del suo lavoro meccanico in vita e sulla conseguente composizione in tessuto connettivo, mioglobina e grasso intramuscolare (marezzatura), parametri che determinano la destinazione gastronomica ottimale di ciascuna porzione.
Il quarto posteriore ospita i tagli nobili di prima categoria: la Lombata (longissimus dorsi) da cui si ricavano bistecche e T-bone; il Filetto (psoas major), muscolo posturale a bassissima mobilità, quasi privo di collagene e marezzatura — il più tenero ma meno saporito — suddiviso in Testa (chateaubriand), Cuore (tournedos) e Coda (filet mignon); e i grandi blocchi della Coscia (Fesa, Scamone, Noce, Girello) a fibre compatte, destinati a cotture rapide a calore secco o arrosti al sangue.
Il quarto anteriore è il dominio delle cotture lente: Spalla (Fusello, Cappello del Prete), Collo (Reale), Pancia (Biancostato) e Garretto (Ossobuco) presentano altissime concentrazioni di collagene reticolato, sviluppato dal carico meccanico sopportato in vita, e richiedono brasature, bolliti o stufature prolungate per idrolizzare il connettivo in gelatina fondente.
La griglia europea S.E.U.R.O.P. valuta la conformazione muscolare della carcassa (dalla classe S/Superiore alla P/Mediocre) e lo stato di ingrassamento (scala 1–5); per l’alta ristorazione un grado di ingrassamento 3–4 è considerato ottimale, poiché la copertura adiposa protegge la carne durante la frollatura e la marezzatura intramuscolare fonde in cottura lubrificando le fibre e veicolando gli aromi liposolubili.
Problem Solving
Un filetto di manzo cotto alla griglia risulta tenero ma privo di sapore e necessita di abbondanti salse per essere appetibile
Causa: Il filetto (psoas major) è il muscolo posturale meno attivo dell'animale: è quasi totalmente privo di marezzatura intramuscolare e di collagene, componenti che in cottura veicolano gli aromi liposolubili e sviluppano la complessità gustativa; la sua tenerezza sconta una neutralità organolettica intrinseca
Soluzione: Compensare la neutralità gustativa del filetto con salse ricche (fondo bruno, salse al pepe, bernese) oppure applicare tecniche di lardellatura intra-muscolare o bardatura con lardo aromatizzato prima della cottura, per introduire lipidi che veicolino aromi dall'interno del muscolo
Guida alla Carne
Un brasato preparato con fesa o noce (tagli del quarto posteriore) risulta stopposo e privo della morbidezza caratteristica dei grandi stufati
Causa: Fesa, noce e scamone sono tagli del posteriore a fibre compatte ma con percentuale ridotta di tessuto connettivo; sottoposti a cottura umida prolungata, le fibre si disidratano senza che la quantità di collagene sia sufficiente a produrre la gelatina che lubrificherebbe il muscolo
Soluzione: Per i brasati utilizzare esclusivamente tagli del quarto anteriore ricchi di collagene (cappello del prete, fusello, guancia, garretto, reale); riservare i tagli del posteriore a cotture rapide a calore secco o arrosti brevissimi al sangue
Guida alla Carne
Al momento dell'acquisto, una carcassa classificata S.E.U.R.O.P. in classe S con ingrassamento 1 produce carne che si secca rapidamente durante la frollatura e risulta poco saporita
Causa: Un grado di ingrassamento 1 (molto scarso) indica assenza di copertura lipidica esterna: senza questo cappotto protettivo, la superficie della mezzena si disidrata e si ossida eccessivamente durante il dry aging, e la mancanza di marezzatura intramuscolare impoverisce il profilo aromatico in cottura
Soluzione: Per l'alta ristorazione selezionare carcasse con stato di ingrassamento 3–4 della griglia S.E.U.R.O.P.; la copertura adiposa protegge durante la frollatura e la marezzatura fonde in cottura garantendo succulenza e veicolo per gli aromi liposolubili
Guida alla Carne
Chef Academy
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è ripreso e sviluppato in profondità nella Guida alla Carne del corso Corso CUOCO: videolezioni passo-passo, applicazioni pratiche in cucina, dispense professionali e tutoraggio diretto con chef esperti. Iscriviti per sbloccare tutti i contenuti.
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