Definizione
Le melanzane (famiglia Solanacee) presentano una struttura interna definibile «reticolo spugnoso pneumatico»: un labirinto di cellule separate da ampi interstizi colmi d’aria che rendono l’ortaggio leggero a crudo. Nei liquidi vacuolari sono disciolti alcaloidi e glicoalcaloidi naturali (tra cui la solanina), metaboliti difensivi dalla spiccata amarezza e potenzialmente debolmente tossici se ingeriti in quantità elevate a crudo.
La tecnica del «dégorger» (spurgatura) consiste nel cospargere le fette di melanzana con sale grosso, instaurando una soluzione ipertonica esterna. Per la legge dell’osmosi, l’acqua di vegetazione intracellulare (ambiente ipotonico) attraversa le membrane semipermeabili verso l’esterno per diluire il sale, trascinando in soluzione i composti alcaloidi amari, poi rimossi per sciacquatura o asciugatura.
Sul piano reologico-strutturale, la perdita di turgore cellulare causa il collasso controllato dell’architettura a nido d’ape: i macro-pori d’aria si comprimono, rendendo il tessuto più compatto. Una melanzana non spurgata immersa in frittura si comporta come una spugna, assorbendo enormi quantità di grasso; quella preventivamente collassata limita invece l’assorbimento lipidico agli strati marginali, ottenendo una frittura superficiale croccante con cuore morbido e asciutto.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving
Le melanzane fritte risultano pesanti, untuose e con cuore inzuppato di olio
Causa: Mancata spurgatura preventiva: la struttura a nido d'ape con macro-pori pieni d'aria si è comportata come una spugna in espansione termica, assorbendo grandi quantità di grasso durante la frittura
Soluzione: Applicare sistematicamente il dégorger con sale grosso prima della frittura. Il collasso osmotico dei pori d'aria riduce la capacità di assorbimento lipidico del tessuto, limitando il grasso ai soli strati marginali superficiali
Tagli e Verdure
Le melanzane presentano note amarissime e astringenti nel piatto finito nonostante la cottura
Causa: Gli alcaloidi e glicoalcaloidi (solanina) disciolti nei vacuoli cellulari non sono stati rimossi: il dégorger non è stato eseguito o è stato eseguito per un tempo insufficiente, lasciando i composti amari nei tessuti
Soluzione: Cospargere le fette di melanzana con sale grosso e attendere il tempo necessario affinché le goccioline di linfa idrica (scure) fuoriescano completamente per osmosi. Sciacquare abbondantemente o asciugare con panno prima della cottura per rimuovere i composti alcaloidi in soluzione
Tagli e Verdure
Le melanzane spurgare risultano eccesivamente molli e prive di struttura durante la cottura
Causa: Il dégorger è stato protratto eccessivamente o con concentrazione di sale troppo elevata, causando un collasso strutturale oltre il necessario con perdita eccessiva di turgore cellulare
Soluzione: Calibrare la quantità di sale e il tempo di spurgatura in base allo spessore delle fette. Il collasso deve essere controllato: sufficiente a comprimere i macro-pori d'aria ma non tale da distruggere completamente la struttura cellulare. Asciugare bene prima della cottura
Tagli e Verdure
Chef Academy
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