Definizione
L’Alveografo di Chopin è lo strumento reologico di riferimento per la caratterizzazione oggettiva delle farine da panificazione. Il protocollo prevede la creazione di una bolla di impasto standardizzata, idratata a parametri fissi, all’interno della quale viene insufflata aria a pressione costante. Il software registra la deformazione tridimensionale della bolla istante per istante fino alla rottura, producendo un grafico detto alveogramma.
Dall’alveogramma si estraggono tre indici fondamentali: P (altezza della curva), che misura la Tenacità, ovvero la resistenza dell’impasto alla deformazione pneumatica, riflettendo il contributo delle glutenine; L (lunghezza della curva), che quantifica l’Estensibilità della maglia prima della lacerazione, espressione della frazione gliadinica; W (area sottesa dalla curva), che rappresenta la Forza globale della farina, traducendo in un numero puro l’energia di deformazione totale del glutine.
Il rapporto P/L codifica l’equilibrio reologico: per la pizza il valore ideale è compreso tra 0.45 e 0.55, garantendo sufficiente spinta verticale in cottura e adeguata estensibilità alla stesura. Il valore W orienta la destinazione d’uso: W 180-260 per impasti diretti a breve fermentazione, W 280-350 per maturazioni lunghe a freddo, W maggiore di 350 per farine di rinforzo e grandi lievitati.
Problem Solving
La pizza stesa sul banco tende a restringersi ('effetto ritiro') e in forno non sviluppa adeguatamente il cornicione.
Causa: La farina impiegata presenta un P/L superiore a 0.55, indicando una tenacità sproporzionata rispetto all'estensibilità. La componente gliadinica è insufficiente o la maturazione proteolitica è inadeguata.
Soluzione: Sostituire la farina con una avente P/L certificato tra 0.45 e 0.55 verificato dall'alveogramma. Prolungare la maturazione enzimatica in cella a 4°C per favorire il rilassamento proteolitico del glutine e aumentare l'estensibilità residua al momento della stesura.
L'impasto preparato con maturazione di 48 ore in cella collassa e si sgonfia, perdendo struttura prima dell'infornata.
Causa: La farina utilizzata ha un W troppo basso (es. W 180-220) per sostenere una maturazione prolungata: l'idrolisi acida e proteolitica ha disintegrato un network strutturalmente insufficiente.
Soluzione: Per maturazioni superiori alle 24 ore selezionare farine con W compreso tra 280 e 350, verificando il dato sulla scheda tecnica del molino. Abbinare la forza della farina al tempo di processo è il primo imperativo del tecnologo.
Si acquistano farine di tipo 00 ritenendole adatte per qualsiasi pizza, ma i risultati variano enormemente tra un fornitore e l'altro.
Causa: Il 'Tipo 00' indica esclusivamente il grado di raffinazione (contenuto di ceneri max 0.55%), non la forza proteica né la qualità del glutine. Due farine Tipo 00 possono avere W che varia da 150 a 380, rendendo il dato di abburattamento del tutto irrilevante ai fini tecnici.
Soluzione: Richiedere sistematicamente la scheda tecnica reologica al molino e selezionare la farina esclusivamente in base ai valori W e P/L certificati dall'alveogramma, in funzione del metodo e del tempo di maturazione del proprio processo produttivo.
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «Chimica delle Farine» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
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