Definizione
Anatomia microscopica del chicco di grano, che spiega gli effetti del grado di raffinazione. La Crusca (14-16%) è il tegumento esterno ricco di fibre, vitamine B e minerali, ma in impasto le sue particelle aguzze fanno da ‘micro-lame’ che tagliano i filamenti proteici ostacolando il glutine. L’Endosperma (81-83%) è il cuore della farina bianca: contiene amido e le proteine insolubili (gliadine e glutenine) che daranno il glutine; nella raffinazione spinta (Tipo 00) si estrae solo questa porzione.
Il Germe (2-3%) è l’embrione, ricchissimo di lipidi insaturi, enzimi e vitamina E: nobilissimo dal punto di vista nutrizionale ma rimosso nei grani teneri industriali perché i suoi grassi si ossidano rapidamente (irrancidimento), compromettendo la shelf-life della farina.
