Definizione
Metodo stechiometrico che progetta una frolla esprimendo gli ingredienti in percentuale sul peso della farina (costante 100%). I grassi (burro) devono stare tra il 30% (sotto: perdita di friabilità, impasto duro) e il 70-80% (sopra: l’impasto frigge e collassa). Gli zuccheri tra il 25% (sotto: niente shortening né doratura) e il 60% (sopra: vetrificazione caramellata immasticabile). Esempi: Sablé (>50% burro), Milano (50% burro / 50% zucchero), Per Fondi (<40% burro, uova intere).
Il calcolo dei liquidi (uova) chiude la formula: (Farina + Zucchero + Burro) ÷ Coefficiente Divisore = peso uova. I coefficienti dipendono da zucchero e tipo d’uovo: ÷10 (velo + tuorli), ÷6 (semolato + tuorli), ÷20 (velo + uova intere). Es.: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero velo = 1900 ÷ 10 = 190 g di tuorli.
