Definizione
La catena del freddo è il sistema integrato di procedure, attrezzature e controlli volto a garantire il mantenimento ininterrotto della temperatura di conservazione degli alimenti deperibili dalla produzione/acquisto fino alla somministrazione o vendita al consumatore finale. Qualsiasi interruzione della catena del freddo, anche temporanea, può favorire la proliferazione microbica e la produzione di tossine batteriche che non vengono eliminate dalla successiva refrigerazione. I parametri di riferimento variano in funzione della tipologia di alimento: prodotti refrigerati generalmente tra 0 °C e +4 °C, prodotti surgelati a ≤-18 °C, prodotti congelati a ≤-15 °C. Il rispetto della catena del freddo deve essere documentato attraverso registrazioni periodiche delle temperature e verificato a ogni passaggio critico (ricevimento merci, stoccaggio, trasporto, servizio).
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso MAîTRE · Corso PASTICCERE · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving
Al ricevimento merci, prodotti surgelati presentano segni evidenti di scongelamento parziale (cristalli di ghiaccio in superficie, prodotto morbido).
Causa: Interruzione della catena del freddo durante il trasporto o in fase di carico/scarico; il vettore non ha mantenuto la temperatura a ≤-18 °C.
Soluzione: Rifiutare la merce non conforme e documentare la non conformità sul documento di trasporto; avvisare il fornitore; non ricongelare mai un prodotto parzialmente scongelato; registrare l'accaduto nel registro delle non conformità.
Sicurezza Alimentare e HACCP
La temperatura delle celle frigorifere non viene monitorata sistematicamente e vengono rilevati sbalzi termici frequenti.
Causa: Assenza di un sistema di monitoraggio continuo della temperatura (termometro registratore o sistema di allarme); apertura frequente o prolungata delle celle; sovraffollamento delle celle che impedisce la corretta circolazione dell'aria fredda.
Soluzione: Installare termometri registratori con allarme di superamento soglia; definire la capacità massima di stoccaggio delle celle; formare il personale sulla corretta gestione delle aperture e del carico delle celle.
Sicurezza Alimentare e HACCP
Alimenti surgelati vengono scongelati a temperatura ambiente in cucina invece che in frigorifero.
Causa: Mancanza di una procedura scritta per lo scongelamento; abitudine operativa scorretta del personale non adeguatamente formato.
Soluzione: Definire nel piano HACCP la procedura corretta di scongelamento (in frigorifero a ≤4 °C, in acqua corrente fredda o in microonde se l'alimento viene immediatamente cotto); formare il personale e affiggere istruzioni operative nelle aree di lavoro.
Sicurezza Alimentare e HACCP
Chef Academy
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Domande Frequenti
È possibile ricongelare un alimento precedentemente scongelato?
In linea generale no: il ricongelamento di un prodotto già scongelato favorisce la proliferazione batterica avvenuta durante lo scongelamento, aumentando il rischio microbiologico. Fa eccezione il caso in cui il prodotto scongelato venga completamente cotto prima del ricongelamento, in quanto la cottura elimina i patogeni proliferati.
Qual è la temperatura corretta per la conservazione dei prodotti surgelati?
I prodotti surgelati devono essere conservati a una temperatura non superiore a -18 °C, come stabilito dalla normativa europea (Dir. 89/108/CEE, recepita in Italia con D.Lgs. 110/1992). Brevi escursioni termiche durante la distribuzione al dettaglio sono tollerate entro limiti definiti dalla normativa.
Come si verifica il rispetto della catena del freddo al momento del ricevimento merci?
Al ricevimento occorre misurare la temperatura al cuore del prodotto o in prossimità della superficie con termometro a sonda o a infrarossi calibrato, verificare l'assenza di segni di scongelamento/ricongelamento, controllare l'integrità degli imballaggi e la corrispondenza della temperatura con i valori riportati sui documenti di trasporto (DDT).
