Definizione
Protocollo in tre fasi non negoziabili che governa qualità e sicurezza delle creme. Cottura: il calore definisce densità e struttura, innescando la gelatinizzazione degli amidi (78-90 °C) o la coagulazione delle proteine del tuorlo (82-84 °C). Raffreddamento: abbattimento fulmineo del nucleo a <25 °C per chiudere la ‘finestra di pericolo’ (60-20 °C) in cui prolifera lo Staphylococcus aureus e limitare l’acqua libera (Aw).
Stoccaggio: mantenimento a 4 °C costante in contenitori ermetici, coperti a contatto con pellicola per evitare ossidazione e pellicola superficiale (skinning). Le creme a caldo (Pasticcera, Inglese, Zabaione) subiscono pastorizzazione diretta; quelle a freddo (Chantilly, Diplomatica) assemblano basi pastorizzate con elementi aerati ed esigono igiene ambientale ancora più severa.
