Definizione
La normativa italiana (D.Lgs 105/1992 e D.Lgs 339/1999) suddivide le acque destinate al consumo umano in categorie legalmente distinte in base alla loro origine, al trattamento subito e alle proprietà riconosciute. Il primo spartiacque fondamentale è tra acque trattate e acque non trattate.
Le acque trattate comprendono: l’acqua di rubinetto, erogata da acquedotto e sottoposta obbligatoriamente a processi chimici di potabilizzazione (es. clorazione); e l’acqua purificata, demineralizzata industrialmente tramite osmosi inversa e successivamente rimineralizzata artificialmente. Le acque non trattate comprendono l’acqua di sorgente (pura all’origine ma senza autorizzazione a vantare claim salutistici) e l’Acqua Minerale Naturale.
L’Acqua Minerale Naturale rappresenta il vertice della piramide legale: è riconosciuta ufficialmente dal Ministero della Salute, possiede facies chimica stabile e proprietà fisiologiche certificate. Il suo requisito supremo è la Purezza Microbiologica Originaria: è severamente vietato qualsiasi trattamento di disinfezione chimica, clorazione o pastorizzazione. I soli interventi consentiti sono l’aggiunta di CO2 alimentare, l’ossigenazione preventiva e la rimozione meccanica di elementi instabili (ferro, manganese, arsenico) tramite filtrazione o insufflazione di ozono.
Problem Solving
Un fornitore propone un'acqua in bottiglia presentata come 'minerale' a un prezzo molto competitivo, ma l'etichetta non riporta né il numero del decreto ministeriale né il luogo esatto di captazione.
Causa: L'assenza del decreto ministeriale di autorizzazione e della localizzazione geografica della sorgente indica che il prodotto non ha ottenuto il riconoscimento ufficiale del Ministero della Salute come Acqua Minerale Naturale; potrebbe trattarsi di un'acqua di sorgente o purificata commercializzata in modo non conforme.
Soluzione: Rifiutare il prodotto e richiedere documentazione completa: numero del decreto ministeriale di riconoscimento, attestazioni del Ministero della Salute, analisi chimica certificata con lotto di produzione e TMC chiaramente indicati sull'etichetta.
In cucina viene utilizzata acqua di rubinetto per tutte le preparazioni, compresi i lievitati e le infusioni di tè pregiati; i risultati sono discontinui e presentano sentori chimici anomali.
Causa: L'acqua di rubinetto è sottoposta a clorazione obbligatoria per la potabilizzazione: il cloro residuo e i suoi derivati alterano irreversibilmente il profilo organolettico, interferiscono con i lieviti e modificano l'estrazione degli aromi nei processi di infusione.
Soluzione: Per tutte le preparazioni organoletticamente sensibili (lievitati, infusioni, diluizioni tecniche) sostituire l'acqua di rubinetto con un'acqua minerale in bottiglia certificata, selezionata in base al residuo fisso e al pH più adatti alla specifica lavorazione.
Il ristorante serve un'acqua effervescente in bottiglia che presenta ogni volta profili organolettici diversi e inconsistenti tra un lotto e l'altro.
Causa: Il prodotto è probabilmente un'acqua purificata o di sorgente senza riconoscimento ministeriale: queste categorie non garantiscono la costanza compositiva della facies chimica nel tempo, caratteristica esclusiva delle Acque Minerali Naturali certificate.
Soluzione: Verificare sull'etichetta la presenza del decreto ministeriale e del riconoscimento del Ministero della Salute; selezionare solo Acque Minerali Naturali certificate, che per legge devono mantenere una composizione chimica stabile nel tempo.
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «Anatomia dell'Acqua» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
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