Definizione
Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobio obbligato e sporigeno che produce la tossina botulinica, il veleno naturale più letale conosciuto. Le sue spore resistono al calore: una bollitura domestica a 100 °C, anche per 5–6 ore, ne lascia vitali molte. La vera sterilizzazione sporale appartiene solo all’autoclave pressurizzata industriale; bagnomaria e bollitura dei vasetti sono inefficaci.
Senza autoclave, la sicurezza dei funghi sott’olio si regge su un’equazione a più barriere: acidificazione con cottura in aceto al 50–55% fino a pH interno < 4 (optimum 3,8); disidratazione osmotica con NaCl > 10% per abbassare l’attività dell’acqua (aw) e sottrarre acqua libera al metabolismo sporale; anaerobiosi controllata con copertura totale in olio senza bolle d’aria; infine pastorizzazione dei vasetti, che non distrugge le spore ma inattiva le forme vegetative, espelle i gas e crea il vuoto ermetico.
