Definizione
La conservazione corretta dell’olio extra vergine di oliva in laboratorio è un protocollo logistico imprescindibile per preservare l’integrità chimica della materia prima dopo l’approvvigionamento. I quattro nemici fisici dell’olio sono luce, ossigeno, calore e contaminanti microbiologici: la loro azione sinergica degrada i polifenoli, ossida i trigliceridi e vanifica le qualità organolettiche e nutraceutiche del prodotto. La foto-ossidazione è il processo più violento: la clorofilla eccitata dai fotoni luminosi trasferisce energia all’ossigeno, trasformandolo in ossigeno di singoletto, che distrugge i trigliceridi a una velocità migliaia di volte superiore alla normale ossidazione; lo stoccaggio deve avvenire rigorosamente al buio in recipienti di latta sigillata o vetro scuro, bandendo assolutamente il PET trasparente. Lo spazio di testa (headspace) vuoto in una bottiglia aperta è saturo di ossigeno che degrada i polifenoli: i contenitori vanno tappati immediatamente dopo l’erogazione e, per latte di grande formato, si raccomanda il travaso in bottiglie più piccole o l’insufflazione di gas inerti (azoto o argon). La temperatura di stoccaggio ottimale è compresa tra 12°C e 18°C: il freddo estremo separa le cere, mentre il calore accelera esponenzialmente la cinetica dell’irrancidimento; le bottiglie in uso non devono mai essere posizionate vicino a forni, fornelli o macchine temperatrici.
Problem Solving
L'olio stoccato in un bel contenitore di vetro trasparente sul banco di lavoro sviluppa in poche settimane note di rancido e un colore giallo-arancio anomalo
Causa: Foto-ossidazione: la luce attiva le clorofille presenti nell'olio, che eccitate cedono energia all'ossigeno generando ossigeno di singoletto, un pro-ossidante che distrugge rapidamente i trigliceridi e decolora i pigmenti
Soluzione: Trasferire immediatamente l'olio in recipienti di vetro scuro o latta opaca; stoccare al buio assoluto in dispensa chiusa o armadio a temperatura controllata tra 12°C e 18°C; eliminare categoricamente il PET trasparente
Olio EVO in Cucina
Una latta da 5 litri aperta e usata lentamente nell'arco di due mesi produce olio con progressivo deterioramento organolettico
Causa: Lo spazio di testa (headspace) che si forma man mano che la latta si svuota è saturo di ossigeno, che degrada continuamente i polifenoli e avvia l'ossidazione lipidica
Soluzione: Al momento dell'apertura, travasare il contenuto in più bottiglie di vetro scuro di capacità minore, oppure insufflare gas inerte (azoto o argon) per colmare il vuoto prima di richiudere ermeticamente; aprire la confezione di grande formato solo quando si è in grado di consumarla in tempi brevi
Olio EVO in Cucina
L'olio conservato correttamente al buio e a temperatura adeguata sviluppa comunque un lieve difetto di rancido
Causa: La bottiglia è stata ripetutamente aperta e lasciata sul banco vicino ai forni senza richiuderla immediatamente, moltiplicando gli scambi gassosi con l'atmosfera del laboratorio ricca di vapori e calore irradiato
Soluzione: Istituire un protocollo di laboratorio rigido: stappare, versare la dose necessaria, richiudere ermeticamente e riporre in posizione corretta entro 30 secondi; posizionare le bottiglie in uso lontano da ogni fonte di calore
Olio EVO in Cucina
Chef Academy
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è ripreso e sviluppato in profondità nella Olio EVO in Cucina del corso Corso CUOCO: videolezioni passo-passo, applicazioni pratiche in cucina, dispense professionali e tutoraggio diretto con chef esperti. Iscriviti per sbloccare tutti i contenuti.
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