Definizione
Il Cost-Plus Pricing è il metodo avanzato di determinazione del prezzo di vendita basato sulla stratificazione sequenziale di tutti i costi sostenuti per la produzione di un piatto, con l’aggiunta finale di un mark-up predefinito per l’utile netto. L’architettura si costruisce in quattro livelli sovrapposti: Food Cost Preventivo (materie prime al costo reale), Costo del Tempo di Manodopera Diretta (minuti di preparazione × costo al minuto), Quota Fissa dei Costi Indiretti (affitto, utenze, marketing ripartiti per numero di piatti previsti), e Mark-Up per l’utile netto (15-20%). Il prezzo di vendita finale (IVA esclusa) emerge come necessità matematica e non come stima intuitiva, garantendo che ogni singola transazione contribuisca alla copertura integrale dei costi e alla generazione di profitto. Questo metodo supera la fallacia del moltiplicatore fisso, che genera prezzi distorti sovraprezzando le materie prime nobili e sottoprezzando le preparazioni ad alta intensità di manodopera.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso PASTICCERE · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving
I piatti con ingredienti nobili (astice, tartufo, tagli pregiati) vengono percepiti dai clienti come 'fuori mercato' e la loro rotazione è bassissima.
Causa: L'utilizzo del moltiplicatore fisso (es. ×3 o ×4) su materie prime ad alto costo unitario genera prezzi finali sproporzionati. Una materia prima da 20,00 € moltiplicata per 4 produce un prezzo di 80,00 €, che supera la soglia psicologica del target. Il costo del lavoro e i costi fissi di servizio non aumentano linearmente con il costo dell'ingrediente, ma il moltiplicatore li amplifica artificialmente.
Soluzione: Adottare il Cost-Plus Pricing: sommare al costo materia (20,00 €) il costo reale della manodopera (es. 10 min = 2,00 €) e una quota equa di costi indiretti (es. 5,00 €), aggiungere infine un mark-up monetario fisso di utile (es. 15-20,00 €). Il prezzo risultante (42-47,00 €) risulta competitivo, copre tutti i costi e genera un utile assoluto superiore rispetto ai piatti 'poveri' con moltiplicatore fisso.
Il menu presenta piatti il cui prezzo di vendita non copre la quota dei costi indiretti nelle settimane di bassa affluenza.
Causa: I prezzi sono stati calcolati senza una quota fissa di costi indiretti per piatto. La quota dei costi strutturali (affitto, utenze, marketing) non è stata ripartita sul numero di piatti previsti nel piano industriale, lasciandola a 'galleggiare' in modo implicito senza copertura matematica garantita.
Soluzione: Calcolare la quota fissa di costi indiretti per piatto: Costi Indiretti Mensili / Piatti Venduti Previsti (es. 10.000 € / 2.000 = 5,00 €/piatto). Integrare questa quota nella struttura Cost-Plus Pricing di ogni voce del menu. Anche nei periodi di bassa affluenza, ogni transazione contribuirà proporzionalmente alla stabilità finanziaria.
Il management non riesce a identificare quale componente del prezzo aggiornare quando i costi energetici aumentano del 20%.
Causa: I prezzi sono stati determinati con il metodo intuitivo o con il moltiplicatore fisso, senza una struttura stratificata che separi chiaramente food cost, manodopera, costi indiretti e mark-up. L'aumento dei costi energetici non ha un'unica 'casella' da aggiornare nel calcolo del prezzo.
Soluzione: Adottare il Cost-Plus Pricing con struttura algoritmica aggiornabile: la quota dei costi indiretti viene ricalcolata aggiornando il dato dei costi energetici nel modello. Il nuovo prezzo di vendita emerge automaticamente dalla stratificazione, con trasparenza assoluta sulla componente da adeguare, senza dover rielaborare intuitivamente l'intero listino.
Argomento sviluppato in
Cost-Plus Pricing — Lezione: Food Cost I
Chef Academy
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Domande Frequenti
Qual è la differenza tra il metodo del moltiplicatore fisso e il Cost-Plus Pricing?
Il metodo del moltiplicatore moltiplica il solo costo della materia prima per un coefficiente fisso (es. ×3), ignorando il costo reale della manodopera e i costi indiretti. Il Cost-Plus Pricing somma invece tutte le componenti di costo (materia prima + manodopera diretta + quota costi indiretti) e aggiunge poi il mark-up desiderato, garantendo che il prezzo finale copra matematicamente tutti i costi prima di generare utile.
Come si determina il mark-up da applicare nel Cost-Plus Pricing?
Il mark-up deve essere calibrato per raggiungere l'utile d'esercizio target (15-20% dei ricavi secondo la Regola d'Oro). Dopo aver sommato tutte le componenti di costo, il mark-up viene espresso come percentuale del prezzo finale o come valore assoluto in euro (es. 15-20,00 € di utile per piatto). Può variare da piatto a piatto in funzione del posizionamento strategico (prodotto civetta vs. piatto ad alta esclusività).
Il Cost-Plus Pricing garantisce sempre la competitività di mercato?
Il Cost-Plus Pricing garantisce la copertura dei costi e la generazione di utile, ma il prezzo risultante deve sempre essere verificato rispetto al valore percepito dall'ospite e ai prezzi della concorrenza. Se il costo strutturale dell'azienda è troppo elevato rispetto al mercato, il metodo rivela il problema (prezzi non competitivi), spingendo a intervenire sull'efficienza operativa piuttosto che a nascondere le inefficienze dietro a prezzi arbitrari.
