Definizione
La Pizza Napoletana è tutelata dalla certificazione di Specialità Tradizionale Garantita (STG), che codifica in modo vincolante ogni parametro geometrico, compositivo e processuale. Il disco non deve superare 35 cm di diametro, con uno spessore centrale massimo di 0,4 cm e un cornicione gonfio e alveolato di 1-2 cm, privo di bruciature carbonizzate. Gli ingredienti ammessi per la farcitura classica sono pomodoro San Marzano DOP e mozzarella di Bufala Campana o Fior di Latte; il disciplinare vieta categoricamente l’aggiunta di grassi (olio o strutto) nell’impasto e impone l’apertura manuale del disco (ammaccatura) con i polpastrelli, proibendo l’uso del mattarello per preservare le sacche di gas. La cottura deve avvenire in forno a legna a 485°C per 60-90 secondi. La farina ammessa è tipicamente una tipo 00 di media forza (W 250-280). Il metodo di impasto codificato è il Diretto, con puntata a temperatura ambiente e appretto dei panielli (250 g) in cassette per 8-24 ore a 20-22°C.
Problem Solving
Il cornicione della pizza napoletana risulta piatto e poco sviluppato nonostante la corretta lievitazione dei panielli
Causa: L'ammaccatura è stata eseguita in modo scorretto: il pizzaiolo ha schiacciato la pasta dal bordo verso il centro invece che dal centro verso la periferia, o ha usato il mattarello, distruggendo le sacche di gas che dovevano essere spinte verso il bordo per gonfiare il cornicione
Soluzione: Rispettare rigorosamente la tecnica dell'ammaccatura: posizionare i polpastrelli di entrambe le mani sovrapposte al centro del panetto e premere verso l'esterno spingendo idraulicamente la CO₂ verso i bordi; non utilizzare mai il mattarello; praticare la tecnica dello schiaffo per allargare il disco senza degasare il cornicione
I panielli dopo l'appretto a temperatura ambiente presentano una superficie secca e crepata, con scarso sviluppo alveolare
Causa: Temperatura e umidità dell'ambiente di appretto non controllate: copertura insufficiente delle cassette ha permesso l'essiccazione superficiale dei panielli, formando una crosta che impedisce il corretto sviluppo durante la lievitazione e la successiva ammaccatura
Soluzione: Coprire ermeticamente le cassette di lievitazione durante l'appretto; mantenere la temperatura ambiente a 20-22°C con umidità adeguata; in alternativa coprire i panielli con pellicola a contatto; verificare che il piano di appoggio delle cassette sia privo di correnti d'aria
La pizza napoletana risulta gommosa e resistente alla masticazione anziché morbida e scioglievole
Causa: Farina con W eccessivamente alto (>300) rispetto a quanto previsto dal disciplinare; maturazione insufficiente che ha lasciato la maglia glutinica eccessivamente tenace; o cottura a temperatura inferiore ai 450°C con tempo prolungato che ha disidratato la struttura invece di sigillare l'umidità interna
Soluzione: Selezionare farine con W 250-280 come da disciplinare STG; prolungare l'appretto o integrare una fase di maturazione in cella per ammorbidire la maglia; verificare la temperatura del forno con pirometro assicurandosi di raggiungere i 485°C alla platea prima di ogni infornata; rispettare il tempo di 60-90 secondi
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Domande Frequenti
Perché il disciplinare STG vieta l'uso del mattarello per la stesura?
Il mattarello esercita una pressione uniforme e verticale su tutta la superficie del disco, schiacciando e distruggendo le sacche di CO₂ accumulate durante la lievitazione. L'ammaccatura manuale con i polpastrelli, premendo dal centro verso la periferia, spinge idraulicamente i gas verso i bordi, gonfiando il cornicione e preservando la struttura alveolare che caratterizza la pizza napoletana STG.
Quali sono le specifiche dimensionali vincolanti del disciplinare STG per la Pizza Napoletana?
Il disciplinare impone un diametro massimo del disco di 35 cm, uno spessore centrale non superiore a 0,4 cm e un cornicione di 1-2 cm, gonfio e alveolato, privo di bruciature carbonizzate. La cottura deve avvenire a 485°C in forno a legna per un tempo compreso tra 60 e 90 secondi.
Cosa sono la 'puntata' e l''appretto' nel processo napoletano?
La puntata è il primo riposo in massa dell'impasto dopo la chiusura, effettuato a temperatura ambiente per innescare l'attività enzimatica. L'appretto è la seconda lievitazione dei singoli panielli già stagliati (circa 250 g), riposti in cassette a 20-22°C per 8-24 ore, durante la quale avviene il bilanciamento tra lievitazione gasogena e maturazione proteolitica che conferisce al panetto la morbidezza e la soffice saturazione di gas necessarie per l'ammaccatura.
