Definizione
Le amilasi sono enzimi idrolitici che operano la scissione dei legami glicosidici Alfa 1-4 dell’amido (amilosio e amilopectina), il polisaccaride che costituisce fino al 75% del peso della farina. L’Alfa-amilasi è un endo-enzima: attacca le catene polisaccaridiche casualmente dall’interno, producendo destrine a catena corta e causando un rapido crollo della viscosità dell’impasto, ma non scinde i legami ramificati Alfa 1-6. La Beta-amilasi è invece un eso-enzima che agisce esclusivamente dalle estremità non riducenti, staccando unità di maltosio in modo metodico e sequenziale. La sinergia tra i due enzimi è fondamentale: l’Alfa-amilasi moltiplica esponenzialmente le estremità libere disponibili, accelerando l’azione della Beta-amilasi e garantendo un flusso costante di zuccheri fermentescibili per i lieviti durante tutta la fermentazione.
Problem Solving
Mollica gommosa, crosta eccessivamente scura e struttura interna collassata (sticky crumb)
Causa: Eccesso di Alfa-amilasi fungine o malti diastatici iperattivi che liquefano l'amido strutturale prima che gelatinizzi correttamente in cottura, impedendo la fissazione della mollica e producendo un surplus di zuccheri riducenti che accelerano la reazione di Maillard fino alla carbonizzazione
Soluzione: Richiedere il Falling Number della farina (valori < 200 s indicano iperettività endogena); vietare l'aggiunta di malti diastatici in questi casi; abbassare il pH con lievito madre o biga acida (pH < 4.5) per inibire parzialmente l'attività amilasica durante la cottura
Scarso sviluppo volumetrico e crosta pallida in un pane a lievitazione biologica
Causa: Attività amilasica insufficiente (Falling Number molto alto) che non produce abbastanza zuccheri fermentescibili per sostenere i lieviti durante la fermentazione, limitando la produzione di CO2 e di zuccheri riducenti per la reazione di Maillard
Soluzione: Integrare con Alfa-amilasi esogene di origine fungina a dosaggio calibrato in PPM, verificando preventivamente il Falling Number della farina e correggendo in funzione del valore rilevato
Impasto che si asciuga e indurisce rapidamente dopo poche ore dalla cottura
Causa: Assenza di enzimi amilolitici adeguati che non forniscono substrati per la produzione di complessi lipide-amilosio e non rallentano la retrogradazione dell'amido
Soluzione: Impiegare Alfa-amilasi maltogenica esogena, che produce maltosio residuo e ritarda il riallineamento cristallino dell'amido, prolungando la morbidezza del prodotto
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «Enzimi in Pasticceria» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
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