Definizione
Rapporto tra Tenacità (P) ed Estensibilità (L), il vero ‘DNA reologico’ che dice come la pasta si comporterà sotto le mani in stesura. La finestra aurea per il pizzaiolo è un P/L tra 0,45 e 0,55: gliadina e glutenina si bilanciano, l’impasto è plastico e setoso, si stende con docilità senza lacerarsi e mantiene tensione elastica per non sgonfiarsi nello shock termico, dando un cornicione turgido e alveolato.
Le deviazioni generano patologie: P/L basso (<0,4) = impasto lasso, colloso, iper-estensibile che ‘spatascia’ e perde i gas (pizze piatte e dense); P/L alto (>0,7) = farina iper-tenace e nervosa, con ‘effetto molla’ che ritira il disco e ne richiede la stesura a forza. Il rimedio a un P/L sbilanciato è il blending: miscelare farine di natura opposta prima di idratare.
