Definizione
Il Falling Number (o Indice di Caduta) è il test analitico che misura l’attività dell’alfa-amilasi in una farina, espressa in secondi come tempo impiegato da un agitatore standardizzato per attraversare un gel di acqua e farina riscaldato a 100°C. L’alfa-amilasi è l’enzima endogeno che scinde l’amido in zuccheri semplici, fornendo il substrato fermentativo ai lieviti; una sua attività eccessiva (FN < 220 s) degrada l'amido troppo rapidamente, impedendo la formazione di un gel solido a 60-70°C e causando molliche umide e appiccicose con crosta sovra-colorata per eccesso di Maillard. Un valore ottimale (250-280 s) garantisce un flusso costante di zuccheri fermentescibili senza compromettere la struttura dell'amido gelatinizzato. Valori superiori a 300 s indicano attività enzimatica insufficiente (farina 'morta'), con lievitazione bloccata, scarso sviluppo volumetrico e crosta pallida; in questo caso è necessario intervenire con l'aggiunta di malto diastasico (orzo germinato) come correttore enzimatico.
Problem Solving
Impasto appiccicoso e ingestibile, mollica umida e gommosa al centro, crosta di colore rosso-bruno eccessivo.
Causa: Falling Number inferiore a 220 secondi: l'alfa-amilasi è eccessivamente attiva e ha degradato l'amido in zuccheri semplici troppo velocemente, impedendo la gelatinizzazione ottimale e fornendo un eccesso di substrato per la reazione di Maillard a 140°C.
Soluzione: In emergenza, tagliare la farina con una a FN molto alto (> 300) per mediare l'attività enzimatica complessiva; ridurre l'idratazione e abbassare la temperatura dell'impasto per rallentare l'azione enzimatica; a regime, richiedere sistematicamente la scheda tecnica con FN certificato al mulino e rifiutare lotti con FN < 220.
Pane con scarso sviluppo volumetrico, crosta pallida e mollica compatta e priva di alveolatura, nonostante il lievito sia attivo.
Causa: Falling Number superiore a 300 secondi: la farina è enzimaticamente 'morta', con alfa-amilasi inattiva che non produce zuccheri fermentescibili sufficienti per alimentare i lieviti, bloccando o rallentando gravemente la fermentazione.
Soluzione: Aggiungere malto diastasico (orzo germinato ed essiccato) in percentuale calibrata (0,1-0,5% sul peso farina) come fonte di diastasi e zuccheri semplici; la quantità deve essere determinata empiricamente in base al grado di deficit enzimatico della farina.
In produzione il panettone risulta eccessivamente igroscopico, si ammuffa precocemente e la mollica è gommosa a distanza di giorni.
Causa: Eccesso di zuccheri residui non fermentati derivante da un Falling Number troppo basso (< 220): l'attività amilasica eccessiva ha prodotto più zuccheri di quanti i lieviti abbiano potuto consumare; gli zuccheri residui rendono il prodotto igroscopico e favoriscono la proliferazione microbica.
Soluzione: Controllare e certificare il FN di ogni lotto di farina (target 250-280); bilanciare i tempi di fermentazione per massimizzare il consumo di zuccheri da parte dei lieviti; ottimizzare le condizioni di conservazione (temperatura, umidità relativa, packaging idoneo).
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «I Cereali» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
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Domande Frequenti
Perché una piccola quantità di amido danneggiato è considerata positiva per la lievitazione?
L'amido danneggiato è più accessibile all'alfa-amilasi rispetto all'amido integro: una quota controllata di amido danneggiato fornisce più rapidamente zuccheri semplici ai lieviti nelle fasi iniziali della fermentazione, migliorando lo slancio lievitativo. Tuttavia, un eccesso è dannoso perché causa assorbimento idrico anomalo e instabilità strutturale dell'impasto.
Il Falling Number può variare tra diversi lotti della stessa marca di farina?
Sì. Il FN può variare significativamente tra lotti in funzione delle condizioni climatiche del raccolto (piogge intense prima della mietitura aumentano l'attività amilasica del chicco), delle condizioni di stoccaggio e del processo di macinazione. Per questo è indispensabile richiedere la scheda tecnica analitica per ogni lotto e non affidarsi al solo nome commerciale della farina.
Qual è la differenza tra alfa-amilasi endogena della farina e malto diastasico aggiunto?
L'alfa-amilasi endogena è l'enzima naturalmente presente nel chicco di frumento, la cui attività è misurata dal Falling Number. Il malto diastasico è orzo germinato ed essiccato, ricco di diastasi (complesso enzimatico amilolitico), aggiunto come correttore tecnologico esterno per aumentare l'attività enzimatica di farine con FN troppo alto, migliorando la disponibilità di zuccheri fermentescibili.
