Definizione
L’HACCP è un sistema preventivo di gestione della sicurezza alimentare basato sull’identificazione, valutazione e controllo dei pericoli significativi lungo tutta la catena di produzione e somministrazione degli alimenti. Il metodo si articola in sette principi fondamentali: analisi dei pericoli, individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP), definizione dei limiti critici, monitoraggio dei CCP, definizione delle azioni correttive, verifica del sistema e documentazione. Obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare ai sensi del Reg. CE 852/2004, il sistema HACCP sostituisce il controllo a posteriori del prodotto finito con un approccio proattivo e sistematico. La sua applicazione permette di ridurre significativamente il rischio di contaminazione biologica, chimica e fisica degli alimenti.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso MAîTRE · Corso PASTICCERE · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving
Il piano HACCP dell'esercizio non viene aggiornato dopo l'introduzione di un nuovo menù o di una nuova tecnica di cottura.
Causa: Il sistema HACCP è stato redatto una tantum senza prevedere procedure di revisione periodica; le modifiche operative non vengono riportate nella documentazione ufficiale.
Soluzione: Aggiornare sistematicamente il piano HACCP a ogni variazione significativa del processo produttivo, rivalutando i pericoli e i CCP associati alle nuove preparazioni o tecniche introdotte.
Sicurezza Alimentare e HACCP
Il personale di cucina non compila correttamente i registri di monitoraggio dei CCP.
Causa: Formazione insufficiente sul significato e sull'utilizzo operativo dei documenti HACCP; il personale percepisce la compilazione come adempimento burocratico privo di valore pratico.
Soluzione: Erogare formazione specifica sull'importanza della tracciabilità e del monitoraggio; semplificare i moduli di registrazione e prevedere controlli interni periodici da parte del responsabile HACCP.
Sicurezza Alimentare e HACCP
Durante un'ispezione sanitaria vengono rilevate non conformità documentali nel sistema di autocontrollo.
Causa: Mancanza di una procedura strutturata per la gestione delle azioni correttive e per la verifica periodica dell'efficacia del sistema.
Soluzione: Istituire audit interni programmati, nominare un responsabile HACCP qualificato e mantenere l'archivio documentale aggiornato e consultabile per almeno due anni.
Sicurezza Alimentare e HACCP
Chef Academy
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Domande Frequenti
Qual è la differenza tra un pericolo e un rischio nel contesto HACCP?
Il pericolo è un agente biologico, chimico o fisico potenzialmente in grado di causare un danno alla salute del consumatore. Il rischio è invece la probabilità che tale pericolo si manifesti in relazione alla gravità delle conseguenze attese; nell'analisi HACCP i pericoli vengono valutati e prioritizzati proprio in base al rischio associato.
Chi è obbligato ad applicare il sistema HACCP in Italia?
Ai sensi del Reg. CE 852/2004, recepito nell'ordinamento italiano, tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) che svolgono attività di produzione, trasformazione, somministrazione o distribuzione di alimenti sono tenuti ad applicare procedure basate sui principi HACCP.
Un piccolo laboratorio di pasticceria artigianale è esonerato dall'HACCP?
No. La normativa prevede alcune semplificazioni procedurali per le microimprese e le attività artigianali, ma l'obbligo di adottare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP rimane in capo a tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dalle dimensioni dell'attività.
