Definizione
La più comune intolleranza enzimatica al mondo. Il lattosio è un disaccaride (glucosio + galattosio uniti da legame beta-1,4-glicosidico) che, per essere assorbito, deve essere scisso dall’enzima lattasi dell’orletto a spazzola intestinale. Nell’adulto avviene spesso una down-regulation genetica (ipolattasia primaria) che riduce o azzera l’enzima.
In sua assenza il lattosio intatto, osmoticamente attivo, richiama acqua (diarrea osmotica) e raggiunge il colon, dove la flora lo fermenta producendo acidi grassi a catena corta e gas (H2, CO2, CH4): da qui gonfiore, crampi, borborigmi e diarrea. Essendo dose-dipendente, piccole dosi (10-12 g) sono spesso tollerate. In pasticceria si usano latte delattosato (più dolce) o sostituti vegetali (soia, mandorla, avena, riso), ricalibrando lipidi e proteine.
Problem Solving
Un dolce venduto come 'senza lattosio' provoca comunque gonfiore, crampi e diarrea al cliente intollerante.
Causa: Effetto 'ingredienti nascosti': sostituito il latte principale ma usati biscotti, siero di latte, cioccolato al latte, margarina o caramello con lattosio residuo.
Soluzione: Verificare la composizione di OGNI polvere, stabilizzante e copertura; usare alternative vegetali certificate o latte delattosato e burro perfettamente chiarificato; rettificare la scheda se non garantibile.
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «Sicurezza in Pasticceria» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
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