Definizione
Reazioni pseudo-allergiche scatenate da composti vasoattivi (ammine biogene) presenti naturalmente negli alimenti, che mimano un’allergia senza coinvolgere le IgE. Si formano per decarbossilazione batterica degli amminoacidi: l’istamina (da istidina) abbonda in pesce conservato male, pomodori, spinaci e fermentati; la tiramina (da tirosina) in formaggi a lunga stagionatura, cacao/cioccolato fondente e vino rosso.
Normalmente gli enzimi DAO e MAO le neutralizzano; se saturati o difettosi, le ammine entrano in circolo: l’istamina dà flushing, tachicardia, orticaria e cefalea, la tiramina crisi ipertensive ed emicranie. In pasticceria impongono cautela con cioccolato crudo ad alta percentuale, frutta secca fermentata ed estratti, proponendo alternative fresche (cioccolato bianco, creme non fermentate).
Problem Solving
Dopo un dessert al cioccolato fondente estremo o un tagliere stagionato il cliente ha flushing, tachicardia ed emicrania pulsante, ma senza ostruzione respiratoria.
Causa: Sindrome pseudo-allergica da ammine biogene (istamina/tiramina) che saturano gli enzimi DAO/MAO e entrano in circolo: non è anafilassi IgE.
Soluzione: Rassicurare e differenziare dall'anafilassi; prevenire con stoccaggio sotto i 4 °C e un percorso di menu 'pulito', privo di fermentati: proteine freschissime (ricotta di giornata), frutta non matura, zuccheri semplici.
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «Sicurezza in Pasticceria» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
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