Definizione
La Matrice Decisionale Make or Buy è il framework gestionale che guida la scelta strategica tra produzione interna di una preparazione (Make) e acquisto esterno di un prodotto finito o semi-lavorato di quarta o quinta gamma (Buy). L’analisi comparativa si articola su cinque variabili quantificabili: qualità percepita dal cliente, incidenza del costo materia, incidenza del costo manodopera, percentuale di scarti generati e spazio di stoccaggio richiesto. La Regola Aurea del modello impone di esternalizzare sistematicamente le lavorazioni a basso valore aggiunto percepito dal cliente: se il cliente non è in grado di distinguere organoleticamente un prodotto interno da uno esterno di qualità equivalente, il costo della manodopera dedicata a quella lavorazione costituisce uno spreco di risorse. L’obiettivo non è eliminare l’artigianalità, ma concentrare il talento umano sulle componenti del piatto che determinano realmente il valore percepito, ottimizzando food cost e costo del lavoro senza compromettere l’identità culinaria del locale.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso PASTICCERE · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving — Corso CUOCO
Una guarnizione vegetale richiede 4 ore giornaliere di un commis e genera il 35% di scarto a crudo, ma il costo materia sembra basso.
Causa: Il costo reale della preparazione non è valutato correttamente: l'incidenza della manodopera (4 ore × 13 €/h = 52 €/giorno) e lo spazio occupato in cella dai vegetali grezzi rendono il processo complessivamente inefficiente, anche se il PPL della materia prima è contenuto.
Soluzione: Applicare la Matrice Make or Buy: calcolare il TCO della produzione interna (materia prima + manodopera + spazio stoccaggio + scarto) e confrontarlo con il costo di un prodotto di quinta gamma già porzionato e pulito; se il prodotto Buy a resa 100% assorbe meno risorse totali e la qualità percepita è indistinguibile, procedere all'esternalizzazione e riallocare le 4 ore di manodopera su preparazioni ad alto valore aggiunto.
Il food cost delle preparazioni di base (fondi, salse madri) incide pesantemente sul costo complessivo del piatto, ma vengono prodotte internamente per 'tradizione'.
Causa: La scelta Make è basata su un criterio identitario non supportato da un'analisi economica: la manodopera altamente specializzata impegnata in preparazioni di base (che il cliente spesso non distingue da prodotti di gamma) genera un'incidenza di costo non giustificata dal valore aggiunto percepito.
Soluzione: Sottoporre ogni preparazione di base a blind test con il cliente (o a verifica manageriale del valore differenziante percepito); per le preparazioni dove la differenza non è percettibile, optare per il Buy con prodotti di quinta gamma di qualità certificata; reinvestire le ore-uomo liberate in finiture, impiattamento e preparazioni che l'ospite riconosce come identitarie.
Il modello Buy genera un costo materia più alto al kg ma il food cost mensile complessivo non migliora.
Causa: La transizione Make→Buy è stata valutata solo sul prezzo al kg senza considerare la resa 100% dei prodotti di gamma: il confronto corretto deve essere tra il PPN della produzione interna (con scarto e manodopera) e il prezzo Buy (con resa piena), e non tra i soli prezzi di acquisto lordi.
Soluzione: Ricalcolare il confronto usando il TCO completo: PPN interno (PPL + costo manodopera lavorazione + costo scarto + costo stoccaggio materia grezza) vs. prezzo Buy (prezzo prodotto finito, resa 100%, stoccaggio ridotto); la Matrice Make or Buy richiede che tutti e cinque i parametri siano quantificati prima della decisione.
Problem Solving — Corso PASTICCERE
Una guarnizione vegetale richiede 4 ore giornaliere di un commis e genera il 35% di scarto a crudo, ma il costo materia sembra basso.
Causa: Il costo reale della preparazione non è valutato correttamente: l'incidenza della manodopera (4 ore × 13 €/h = 52 €/giorno) e lo spazio occupato in cella dai vegetali grezzi rendono il processo complessivamente inefficiente, anche se il PPL della materia prima è contenuto.
Soluzione: Applicare la Matrice Make or Buy: calcolare il TCO della produzione interna (materia prima + manodopera + spazio stoccaggio + scarto) e confrontarlo con il costo di un prodotto di quinta gamma già porzionato e pulito; se il prodotto Buy a resa 100% assorbe meno risorse totali e la qualità percepita è indistinguibile, procedere all'esternalizzazione e riallocare le 4 ore di manodopera su preparazioni ad alto valore aggiunto.
Il food cost delle preparazioni di base (fondi, salse madri) incide pesantemente sul costo complessivo del piatto, ma vengono prodotte internamente per 'tradizione'.
Causa: La scelta Make è basata su un criterio identitario non supportato da un'analisi economica: la manodopera altamente specializzata impegnata in preparazioni di base (che il cliente spesso non distingue da prodotti di gamma) genera un'incidenza di costo non giustificata dal valore aggiunto percepito.
Soluzione: Sottoporre ogni preparazione di base a blind test con il cliente (o a verifica manageriale del valore differenziante percepito); per le preparazioni dove la differenza non è percettibile, optare per il Buy con prodotti di quinta gamma di qualità certificata; reinvestire le ore-uomo liberate in finiture, impiattamento e preparazioni che l'ospite riconosce come identitarie.
Il modello Buy genera un costo materia più alto al kg ma il food cost mensile complessivo non migliora.
Causa: La transizione Make→Buy è stata valutata solo sul prezzo al kg senza considerare la resa 100% dei prodotti di gamma: il confronto corretto deve essere tra il PPN della produzione interna (con scarto e manodopera) e il prezzo Buy (con resa piena), e non tra i soli prezzi di acquisto lordi.
Soluzione: Ricalcolare il confronto usando il TCO completo: PPN interno (PPL + costo manodopera lavorazione + costo scarto + costo stoccaggio materia grezza) vs. prezzo Buy (prezzo prodotto finito, resa 100%, stoccaggio ridotto); la Matrice Make or Buy richiede che tutti e cinque i parametri siano quantificati prima della decisione.
Problem Solving — Corso PIZZAIOLO
Una guarnizione vegetale richiede 4 ore giornaliere di un commis e genera il 35% di scarto a crudo, ma il costo materia sembra basso.
Causa: Il costo reale della preparazione non è valutato correttamente: l'incidenza della manodopera (4 ore × 13 €/h = 52 €/giorno) e lo spazio occupato in cella dai vegetali grezzi rendono il processo complessivamente inefficiente, anche se il PPL della materia prima è contenuto.
Soluzione: Applicare la Matrice Make or Buy: calcolare il TCO della produzione interna (materia prima + manodopera + spazio stoccaggio + scarto) e confrontarlo con il costo di un prodotto di quinta gamma già porzionato e pulito; se il prodotto Buy a resa 100% assorbe meno risorse totali e la qualità percepita è indistinguibile, procedere all'esternalizzazione e riallocare le 4 ore di manodopera su preparazioni ad alto valore aggiunto.
Il food cost delle preparazioni di base (fondi, salse madri) incide pesantemente sul costo complessivo del piatto, ma vengono prodotte internamente per 'tradizione'.
Causa: La scelta Make è basata su un criterio identitario non supportato da un'analisi economica: la manodopera altamente specializzata impegnata in preparazioni di base (che il cliente spesso non distingue da prodotti di gamma) genera un'incidenza di costo non giustificata dal valore aggiunto percepito.
Soluzione: Sottoporre ogni preparazione di base a blind test con il cliente (o a verifica manageriale del valore differenziante percepito); per le preparazioni dove la differenza non è percettibile, optare per il Buy con prodotti di quinta gamma di qualità certificata; reinvestire le ore-uomo liberate in finiture, impiattamento e preparazioni che l'ospite riconosce come identitarie.
Il modello Buy genera un costo materia più alto al kg ma il food cost mensile complessivo non migliora.
Causa: La transizione Make→Buy è stata valutata solo sul prezzo al kg senza considerare la resa 100% dei prodotti di gamma: il confronto corretto deve essere tra il PPN della produzione interna (con scarto e manodopera) e il prezzo Buy (con resa piena), e non tra i soli prezzi di acquisto lordi.
Soluzione: Ricalcolare il confronto usando il TCO completo: PPN interno (PPL + costo manodopera lavorazione + costo scarto + costo stoccaggio materia grezza) vs. prezzo Buy (prezzo prodotto finito, resa 100%, stoccaggio ridotto); la Matrice Make or Buy richiede che tutti e cinque i parametri siano quantificati prima della decisione.
Argomento sviluppato in
Make or Buy — Lezione: Food Cost II
Chef Academy
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è ripreso e sviluppato in profondità nella Food Cost II del corso Corso CUOCO: videolezioni passo-passo, applicazioni pratiche in cucina, dispense professionali e tutoraggio diretto con chef esperti. Iscriviti per sbloccare tutti i contenuti.
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Domande Frequenti
Cosa si intende per 'quarta gamma' e 'quinta gamma' nella Matrice Make or Buy?
La quarta gamma comprende prodotti vegetali freschi già mondati, lavati e tagliati, pronti per la cottura (es. verdure in busta). La quinta gamma comprende prodotti già cotti e pronti al consumo o alla sola rigenerazione (es. brasati, salse, basi pre-cotte). Entrambe le gamma offrono resa del 100% e costo della materia prima certo, ma richiedono una valutazione TCO completa per determinare la convenienza rispetto alla produzione interna.
La scelta Buy compromette l'identità culinaria del locale?
No, se applicata secondo la Regola Aurea: si esternalizzano le lavorazioni a basso valore aggiunto percepito (quelle che il cliente non distingue), mentre si mantengono in Make le preparazioni identitarie riconoscibili e apprezzate dall'ospite. Il Buy libera manodopera da concentrare sulle finiture e sulle componenti che definiscono il carattere del locale.
Come si determina se una preparazione ha 'basso valore aggiunto percepito' dal cliente?
Attraverso una valutazione oggettiva: se il cliente non è in grado di distinguere organoleticamente e visivamente il prodotto interno da uno esterno di qualità equivalente durante un blind test, quella preparazione è candidata alla decisione Buy. Il criterio è la percezione reale del cliente, non il giudizio tecnico interno della brigata.
