Definizione
Basi soffici la cui struttura non dipende da lievitanti ma dall’incorporazione meccanica di aria, classificate dal rapporto ponderale uova/zucchero/farina. Pesante (50/50/50): alveolatura fitta e portante per cake design; Media (50/35/35, il Pan di Spagna): molto volume e spugnosità per torte da inzuppare; Leggera (50/20/20): massima sofficità e fragilità per rotoli e biscuit.
Funzioni chiave: le ovoalbumine fanno da tensioattivi creando la trappola d’aria; lo zucchero (igroscopico) ritarda la coagulazione e dà morbidezza; la farina dev’essere debole (W<150, setacciata) perché il glutine qui è un difetto. Il metodo ‘a caldo’ (45-50 °C) massimizza l’aria inglobata; l’eventuale materia grassa va aggiunta fusa (40-45 °C) a mano, dal basso verso l’alto, all’ultimo.
