Definizione
Il peridio è la scorza esterna del tartufo. Nel protocollo di cucina la terra e il peridio non vanno trattati come sporcizia ma come uno scudo biologico: rallentano la proliferazione batterica, riducono la deperibilità e permettono al corpo fruttifero di completare la maturazione anche fuori dal suolo. Rimuoverli in anticipo espone il tartufo a ossidazione e degradazione enzimatica immediate.
La pulizia si esegue a secco, con spazzolino a setole morbide che non lesioni la struttura, e solo pochi istanti prima dell’uso. L’acqua è tassativamente vietata: qualsiasi contatto innesca marcescenza irreversibile, disgrega la compattezza cellulare e altera per sempre il profilo organolettico. Umidità e tempo sono i due vettori di decadimento; la spazzolatura a secco è l’unico metodo tecnicamente valido.
