Definizione
Il principio di concordanza governa i macro-vettori di peso e durata nell’abbinamento gastronomico, stabilendo che alcune caratteristiche molecolari dominanti non tollerano la contrapposizione, ma devono correre parallele sulla stessa lunghezza d’onda e intensit à. Le forze dominanti del calice e del piatto devono equivalersi e sostenersi reciprocamente per evitare la sottomissione sensoriale di un elemento sull’altro.
Il primo assioma inossidabile riguarda la dolcezza: la dolcezza del cibo (presenza reale di zuccheri raffinati, miele o melasse) esige l’equivalenza matematica con la dolcezza del vino. Abbinare un vino secco a un dessert strutturato genera uno scontro micidiale tra l’acidit à del vino e la saturazione zuccherina del palato, facendo emergere note metalliche e amarezza.
Il secondo assioma riguarda la struttura: la struttura sensoriale del piatto (intensit à della percezione gustativa e densit à dell’estratto molecolare) deve corrispondere proporzionalmente al corpo del vino (estratto secco). Il terzo assioma è temporale: la Persistenza Gusto-Olfattiva (P.G.O.) del piatto deve specchiarsi nella Persistenza Aromatica Intensa (P.A.I.) del vino, affinché l’eclissi dei sapori sia perfetta e simultanea.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso MAîTRE · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving
Al termine del pasto, lo Champagne Brut abbinato a un dessert ricco appare amaro, metallico e spigoloso, rovinando la chiusura del menu
Causa: Violazione del principio di concordanza: il residuo zuccherino dello spumante Brut (meno di 12 g/l) è incompatibile con la saturazione zuccherina del palato prodotta dal dessert; le durezze del vino (acidit à, CO2, sapidit à) vengono esaltate per contrasto fisiologico
Soluzione: Sostituire con un vino dolce strutturato (residuo zuccherino superiore a 50 g/l): Moscato d'Asti, Passito o Muffato. Se il dessert presenta anche grassezza (burro, crema), scegliere una versione effervescente dolce per garantire al contempo pulizia lipidica e concordanza zuccherina
Analisi Sensoriale
Un piatto delicato come una sogliola al vapore viene sopraffatto e annientato dal vino abbinato, risultando invisibile al palato
Causa: Il vino scelto ha un corpo (estratto secco) e un'alcolicit à sproporzionati rispetto alla struttura lieve del piatto: la potenza del calice sottomette completamente la delicatezza della ricetta
Soluzione: Applicare la concordanza di struttura: selezionare un vino leggero, povero di struttura e alcol, con profilo aromatico delicato e fresco, proporzionato al peso sensoriale etereo del piatto
Analisi Sensoriale
Un piatto altamente aromatico (tartufo, funghi porcini) lascia una lunghissima P.G.O. che sopravvive al vino, il cui aroma svanisce molto prima
Causa: Mancata concordanza temporale: la P.A.I. del vino è insufficiente rispetto alla P.G.O. del piatto; il vino scelta ha intensit à aromatica e persistenza troppo brevi
Soluzione: Selezionare un vino con P.A.I. equivalente alla P.G.O. del piatto: vini di grande complessit à evolutiva e lunga persistenza aromatica (lunghi affinamenti in barrique o in bottiglia), così che l'eclissi dei sapori di cibo e vino avvenga simultaneamente
Analisi Sensoriale
Chef Academy
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è ripreso e sviluppato in profondità nella Analisi Sensoriale del corso Corso CUOCO: videolezioni passo-passo, applicazioni pratiche in cucina, dispense professionali e tutoraggio diretto con chef esperti. Iscriviti per sbloccare tutti i contenuti.
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