Definizione
Tre vie per creare un nuovo ceppo, ciascuna con un diverso imprinting biologico. L’Avvio Spontaneo (farina + acqua + tempo) confida nella microflora nativa del cereale e dell’ambiente: lento e imprevedibile, ma massima fedeltà al terroir. L’Innesco con Matrice usa starter ausiliari (frutta macerata come mela o uvetta, miele) per introdurre zuccheri semplici e lieviti osmofili: accelera la colonizzazione e abbassa rapidamente il pH, scoraggiando i batteri putrefattivi.
La Coltura Starter Pura inocula ceppi isolati e selezionati in laboratorio: perde l’unicità del terroir ma garantisce assenza di difetti d’innesco e controllo assoluto delle curve di acidificazione. In ogni caso, è la routine di rinfresco (temperatura, farina, idratazione) a selezionare nel tempo i ceppi più adatti, trasformando l’innesco nella firma biologica della pizzeria.
