Definizione
Il Regolamento UE n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori costituisce il quadro normativo europeo di riferimento per la dichiarazione obbligatoria degli allergeni lungo tutta la filiera alimentare, dalla produzione industriale alla ristorazione collettiva e commerciale. Il Regolamento individua 14 sostanze o prodotti che causano allergie o intolleranze, la cui presenza — anche come ingrediente di un ingrediente composto — deve essere comunicata al consumatore in forma chiara, leggibile e differenziata graficamente rispetto agli altri ingredienti. Per gli alimenti non preimballati, inclusi quelli somministrati nella ristorazione, l’informazione deve essere resa disponibile prima dell’acquisto, per iscritto o verbalmente con possibilità di verifica documentale. Il mancato adempimento degli obblighi informativi configura una violazione normativa soggetta a sanzioni amministrative e può determinare responsabilità civile e penale in caso di danno al consumatore. Gli operatori del settore alimentare (OSA) sono i soggetti responsabili dell’esattezza e dell’aggiornamento delle informazioni sugli allergeni.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso MAîTRE · Corso PASTICCERE · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving — Corso CUOCO
Un ristorante non dispone di documentazione scritta sugli allergeni e il personale fornisce informazioni orali non verificabili.
Causa: Non conformità al Regolamento UE 1169/2011: per gli alimenti non preimballati la normativa prevede che le informazioni sugli allergeni siano disponibili e verificabili anche in forma scritta su richiesta del consumatore.
Soluzione: Predisporre un registro allergeni aggiornato per ogni preparazione in menù, renderlo disponibile in sala e in cucina, formare il personale di sala affinché possa indicare dove trovare l'informazione scritta e aggiornarla ad ogni modifica di ricetta o cambio di fornitore.
Un ingrediente composto acquistato da un fornitore contiene un allergene non indicato nella scheda tecnica precedente a causa di un cambio di formulazione.
Causa: Il cambio di formulazione del semilavorato da parte del fornitore non è stato comunicato tempestivamente all'OSA, con conseguente dichiarazione errata degli allergeni nelle preparazioni finali.
Soluzione: Implementare un sistema di verifica sistematica delle schede tecniche dei fornitori ad ogni consegna o rinnovo contrattuale, richiedere notifica scritta preventiva di ogni cambio di formulazione, aggiornare immediatamente le schede di piatto e il registro allergeni del locale.
Un cliente segnala di non aver trovato informazioni chiare sugli allergeni prima di ordinare; il personale li ha comunicati solo dopo la preparazione del piatto.
Causa: Violazione del principio di informazione pre-acquisto previsto dal Regolamento: il consumatore ha diritto di ricevere le informazioni sugli allergeni prima di effettuare la propria scelta alimentare, non dopo.
Soluzione: Ristrutturare il sistema informativo della sala: inserire i simboli degli allergeni direttamente nel menù scritto, formare il personale di accoglienza a presentare le informazioni sugli allergeni al momento del primo contatto con l'ospite e designare un referente allergeni per ogni turno di servizio.
Problem Solving — Corso MAîTRE
Un ristorante non dispone di documentazione scritta sugli allergeni e il personale fornisce informazioni orali non verificabili.
Causa: Non conformità al Regolamento UE 1169/2011: per gli alimenti non preimballati la normativa prevede che le informazioni sugli allergeni siano disponibili e verificabili anche in forma scritta su richiesta del consumatore.
Soluzione: Predisporre un registro allergeni aggiornato per ogni preparazione in menù, renderlo disponibile in sala e in cucina, formare il personale di sala affinché possa indicare dove trovare l'informazione scritta e aggiornarla ad ogni modifica di ricetta o cambio di fornitore.
Un ingrediente composto acquistato da un fornitore contiene un allergene non indicato nella scheda tecnica precedente a causa di un cambio di formulazione.
Causa: Il cambio di formulazione del semilavorato da parte del fornitore non è stato comunicato tempestivamente all'OSA, con conseguente dichiarazione errata degli allergeni nelle preparazioni finali.
Soluzione: Implementare un sistema di verifica sistematica delle schede tecniche dei fornitori ad ogni consegna o rinnovo contrattuale, richiedere notifica scritta preventiva di ogni cambio di formulazione, aggiornare immediatamente le schede di piatto e il registro allergeni del locale.
Un cliente segnala di non aver trovato informazioni chiare sugli allergeni prima di ordinare; il personale li ha comunicati solo dopo la preparazione del piatto.
Causa: Violazione del principio di informazione pre-acquisto previsto dal Regolamento: il consumatore ha diritto di ricevere le informazioni sugli allergeni prima di effettuare la propria scelta alimentare, non dopo.
Soluzione: Ristrutturare il sistema informativo della sala: inserire i simboli degli allergeni direttamente nel menù scritto, formare il personale di accoglienza a presentare le informazioni sugli allergeni al momento del primo contatto con l'ospite e designare un referente allergeni per ogni turno di servizio.
Problem Solving — Corso PASTICCERE
Un ristorante non dispone di documentazione scritta sugli allergeni e il personale fornisce informazioni orali non verificabili.
Causa: Non conformità al Regolamento UE 1169/2011: per gli alimenti non preimballati la normativa prevede che le informazioni sugli allergeni siano disponibili e verificabili anche in forma scritta su richiesta del consumatore.
Soluzione: Predisporre un registro allergeni aggiornato per ogni preparazione in menù, renderlo disponibile in sala e in cucina, formare il personale di sala affinché possa indicare dove trovare l'informazione scritta e aggiornarla ad ogni modifica di ricetta o cambio di fornitore.
Un ingrediente composto acquistato da un fornitore contiene un allergene non indicato nella scheda tecnica precedente a causa di un cambio di formulazione.
Causa: Il cambio di formulazione del semilavorato da parte del fornitore non è stato comunicato tempestivamente all'OSA, con conseguente dichiarazione errata degli allergeni nelle preparazioni finali.
Soluzione: Implementare un sistema di verifica sistematica delle schede tecniche dei fornitori ad ogni consegna o rinnovo contrattuale, richiedere notifica scritta preventiva di ogni cambio di formulazione, aggiornare immediatamente le schede di piatto e il registro allergeni del locale.
Un cliente segnala di non aver trovato informazioni chiare sugli allergeni prima di ordinare; il personale li ha comunicati solo dopo la preparazione del piatto.
Causa: Violazione del principio di informazione pre-acquisto previsto dal Regolamento: il consumatore ha diritto di ricevere le informazioni sugli allergeni prima di effettuare la propria scelta alimentare, non dopo.
Soluzione: Ristrutturare il sistema informativo della sala: inserire i simboli degli allergeni direttamente nel menù scritto, formare il personale di accoglienza a presentare le informazioni sugli allergeni al momento del primo contatto con l'ospite e designare un referente allergeni per ogni turno di servizio.
Problem Solving — Corso PIZZAIOLO
Un ristorante non dispone di documentazione scritta sugli allergeni e il personale fornisce informazioni orali non verificabili.
Causa: Non conformità al Regolamento UE 1169/2011: per gli alimenti non preimballati la normativa prevede che le informazioni sugli allergeni siano disponibili e verificabili anche in forma scritta su richiesta del consumatore.
Soluzione: Predisporre un registro allergeni aggiornato per ogni preparazione in menù, renderlo disponibile in sala e in cucina, formare il personale di sala affinché possa indicare dove trovare l'informazione scritta e aggiornarla ad ogni modifica di ricetta o cambio di fornitore.
Un ingrediente composto acquistato da un fornitore contiene un allergene non indicato nella scheda tecnica precedente a causa di un cambio di formulazione.
Causa: Il cambio di formulazione del semilavorato da parte del fornitore non è stato comunicato tempestivamente all'OSA, con conseguente dichiarazione errata degli allergeni nelle preparazioni finali.
Soluzione: Implementare un sistema di verifica sistematica delle schede tecniche dei fornitori ad ogni consegna o rinnovo contrattuale, richiedere notifica scritta preventiva di ogni cambio di formulazione, aggiornare immediatamente le schede di piatto e il registro allergeni del locale.
Un cliente segnala di non aver trovato informazioni chiare sugli allergeni prima di ordinare; il personale li ha comunicati solo dopo la preparazione del piatto.
Causa: Violazione del principio di informazione pre-acquisto previsto dal Regolamento: il consumatore ha diritto di ricevere le informazioni sugli allergeni prima di effettuare la propria scelta alimentare, non dopo.
Soluzione: Ristrutturare il sistema informativo della sala: inserire i simboli degli allergeni direttamente nel menù scritto, formare il personale di accoglienza a presentare le informazioni sugli allergeni al momento del primo contatto con l'ospite e designare un referente allergeni per ogni turno di servizio.
Argomento sviluppato in
Regolamento UE 1169/2011 — obbligo di informazione sugli allergeni — Lezione: Gli Allergeni
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è ripreso e sviluppato in profondità nella Gli Allergeni del corso Corso CUOCO: videolezioni passo-passo, applicazioni pratiche in cucina, dispense professionali e tutoraggio diretto con chef esperti. Iscriviti per sbloccare tutti i contenuti.
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Domande Frequenti
Il Regolamento UE 1169/2011 si applica anche alla ristorazione collettiva e ai piccoli esercizi?
Sì. Il Regolamento si applica a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) che forniscono alimenti ai consumatori finali, inclusi ristoranti, bar, mense, catering, pasticcerie artigianali e pizzerie. Le modalità di comunicazione possono variare (menù scritto, registro, comunicazione verbale documentata) ma l'obbligo di informazione sugli allergeni è universale per legge.
È sufficiente indicare gli allergeni solo sul menù scritto senza formare il personale?
No. La normativa richiede che le informazioni siano effettivamente accessibili e comprensibili al consumatore. Il personale deve essere in grado di rispondere alle domande degli ospiti o indirizzarli alla documentazione disponibile. Un menù con simboli non spiegati o un personale incapace di fornire chiarimenti non soddisfa pienamente i requisiti di corretta informazione al consumatore.
Come deve essere evidenziato un allergene nell'elenco ingredienti di un prodotto preimballato?
Il Regolamento UE 1169/2011 prescrive che il nome dell'allergene sia evidenziato mediante una grafica che lo distingua chiaramente dagli altri ingredienti, ad esempio tramite carattere in grassetto, maiuscolo, corsivo o colore differente. Questa prescrizione grafica si applica all'elenco degli ingredienti e a qualsiasi indicazione sostitutiva adottata dall'OSA.
