Definizione
Nella decostruzione analitica del piatto secondo il Metodo AIS, le sensazioni del cibo si classificano in durezze e morbidezze. Le durezze comprendono la sapidit à (percepita dalle papille fungiformi nelle zone latero-posteriori e dorsali della lingua), la tendenza amarognola (sfumatura tipica di ingredienti come radicchio, fegato o cotture alla griglia) e la tendenza acida (derivante da pomodoro fresco o marinature, percepita nelle zone laterali anteriori della lingua). Le morbidezze includono la tendenza dolce (sfumatura intrinseca generata dalla demolizione enzimatica degli amidi durante la masticazione) e la grassezza (sensazione tattile pastosa prodotta da grassi allo stato solido che rivestono le mucose). Ciascuna di queste componenti viene quantificata su una scala da 0 a 10 sulla scheda AIS, costituendo i dati fondamentali su cui si costruisce la strategia di abbinamento.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso MAîTRE
Problem Solving — Corso CUOCO
Il piatto presenta un'intensa tendenza amarognola (radicchio, cottura alla griglia) e il vino proposto risulta anch'esso amaro
Causa: Sovrapposizione di due durezze omologhe: l'amaro del cibo si è sommato all'amaro del vino invece di essere contrapposto dalla morbidezza enologica
Soluzione: Selezionare un vino ricco di polialcoli, glicerina e zuccheri residui che avvolgano le papille e attenuino chimicamente la percezione amara, evitando qualsiasi etichetta con tannini aggressivi o elevata acidit à
La tendenza dolce di un purè di patate con burro isola completamente le papille e il vino sembra insapore
Causa: La grassezza solida si è fusa a contatto con la temperatura corporea creando una pellicola lipidica che intrappola gli aromi e isola i recettori; il vino scelto era privo di forze detergenti
Soluzione: Applicare il principio della contrapposizione schierando le durezze enologiche: acidit à per salivazione fluente, effervescenza per scrub meccanico, sapidit à per tensione gustativa
La sapidit à molto elevata di un formaggio stagionato non viene contenuta dal vino abbinato
Causa: Il vino selezionato presenta anch'esso alta sapidit à o marcata acidit à: due durezze che si sommano generando una reazione metallica e caustica sulle mucose
Soluzione: Contrastare la sapidit à del cibo con la morbidezza enologica garantita da zuccheri residui, glicerina e polialcoli; evitare vini sapidi o acidi che esalterebbero ulteriormente la durezza del formaggio
Problem Solving — Corso MAîTRE
Il piatto presenta un'intensa tendenza amarognola (radicchio, cottura alla griglia) e il vino proposto risulta anch'esso amaro
Causa: Sovrapposizione di due durezze omologhe: l'amaro del cibo si è sommato all'amaro del vino invece di essere contrapposto dalla morbidezza enologica
Soluzione: Selezionare un vino ricco di polialcoli, glicerina e zuccheri residui che avvolgano le papille e attenuino chimicamente la percezione amara, evitando qualsiasi etichetta con tannini aggressivi o elevata acidit à
La tendenza dolce di un purè di patate con burro isola completamente le papille e il vino sembra insapore
Causa: La grassezza solida si è fusa a contatto con la temperatura corporea creando una pellicola lipidica che intrappola gli aromi e isola i recettori; il vino scelto era privo di forze detergenti
Soluzione: Applicare il principio della contrapposizione schierando le durezze enologiche: acidit à per salivazione fluente, effervescenza per scrub meccanico, sapidit à per tensione gustativa
La sapidit à molto elevata di un formaggio stagionato non viene contenuta dal vino abbinato
Causa: Il vino selezionato presenta anch'esso alta sapidit à o marcata acidit à: due durezze che si sommano generando una reazione metallica e caustica sulle mucose
Soluzione: Contrastare la sapidit à del cibo con la morbidezza enologica garantita da zuccheri residui, glicerina e polialcoli; evitare vini sapidi o acidi che esalterebbero ulteriormente la durezza del formaggio
Argomento sviluppato in
Sensazioni dure e morbide del cibo — Lezione: Abbinamento Cibo Vino Parte 3
Chef Academy
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Domande Frequenti
Qual è la differenza tra tendenza dolce e dolcezza vera e propria nel cibo?
La dolcezza vera deriva dall'aggiunta diretta di zuccheri. La tendenza dolce è invece una sfumatura intrinseca generata durante la masticazione: gli enzimi salivari (ptialina) demoliscono parzialmente gli amidi in zuccheri semplici (maltosio), producendo una percezione dolce senza addizione di zuccheri. Più prolungata è la masticazione, più intensa risulta questa sfumatura.
Perché un eccesso di tendenza acida nel cibo può rendere impossibile qualsiasi abbinamento?
Le zone laterali anteriori della lingua, deputate alla percezione dell'acido, vengono saturate dall'eccesso di acido del cibo (es. limone puro, aceto). In questo stato di sovraccarico recettoriale, qualsiasi componente del vino diventa impercettibile, rendendo tecnicamente impossibile la contrapposizione.
La tendenza amarognola nel cibo è sempre un difetto della preparazione?
No. La tendenza amarognola è una sfumatura delicata tipica di ingredienti specifici (radicchio, fegato, cotture alla griglia) e non corrisponde a un sapore amaro assoluto. È una durezza strutturale da quantificare e gestire con la morbidezza del vino, non un indicatore di errore culinario.
