Definizione
Molti funghi commestibili contengono tossine termolabili che, a crudo o con cotture inadeguate, provocano sindromi gastroenteriche a breve latenza. La neutralizzazione avviene solo per inattivazione strutturale: una denaturazione proteica profonda innescata da calore sostenuto e prolungato.
Il protocollo di sicurezza impone una cottura a temperatura costante tra 70 e 80 °C (o superiore) per 35–45 minuti ininterrotti, rigorosamente senza coperchio: l’evaporazione continua disperde i composti volatili tossici liberati durante la denaturazione. È vietata qualsiasi cottura rapida (trifolatura veloce, grigliata diretta, salto a fiamma viva pochi minuti): il calore violento ma breve cuoce la superficie ma non dà il tempo fisico per disattivare le tossine nel cuore del fungo.
