Definizione
Rimontaggio e follatura sono le due tecniche complementari di gestione del cappello di vinacce durante la fermentazione alcolica del mosto rosso. Il cappello si forma per la spinta ascensionale della CO2 prodotta dai lieviti, che compatta bucce e vinaccioli in superficie, creando uno strato impermeabile termicamente isolante e favorevole alla proliferazione batterica acetica. Il rimontaggio (tecnica bottom-up) consiste nel prelevare il mosto dalla valvola di fondo e irrorarlo a pioggia sul cappello tramite pompa enologica, garantendo la lisciviazione continua delle bucce, l’omogeneizzazione termica della vasca e l’estrazione progressiva dei polifenoli. La follatura (tecnica top-down) è invece un’azione meccanica di disgregazione forzata del cappello tramite pistoni idraulici automatizzati, che immergono fisicamente la vinaccia nel liquido sottostante, massimizzando l’attrito solido-liquido. L’alternanza strategica delle due tecniche permette al tecnico di calibrare con precisione il grado di estrazione tannica e cromatica desiderato.
Problem Solving
La temperatura interna alla vasca di fermentazione si innalza pericolosamente e si sviluppa un odore acetico.
Causa: Il cappello di vinacce è rimasto intatto per un periodo prolungato, fungendo da isolante termico e creando un habitat per batteri acetici aerobici sulla sua superficie esposta all'aria.
Soluzione: Intervenire immediatamente con rimontaggio intensivo per reidratare e raffreddare il cappello, abbattere la temperatura tramite le fasce refrigeranti della vasca e aumentare la frequenza delle follature per distruggere meccanicamente lo strato compattato.
Il vino rosso mostra scarsa estrazione cromatica nonostante una macerazione di durata adeguata.
Causa: Insufficiente frequenza di rimontaggi e follature ha limitato il contatto effettivo tra la matrice solida pigmentata e il mosto liquido, riducendo la resa estrattiva degli antociani.
Soluzione: Aumentare la frequenza delle operazioni di gestione del cappello, privilegiando la follatura per massimizzare la disgregazione meccanica e l'immersione delle bucce, incrementando così la superficie di scambio solido-liquido.
L'uso eccessivo di follature ha prodotto un vino con tannini eccessivamente duri e marcatamente amari.
Causa: La disgregazione meccanica troppo aggressiva e ripetuta ha lacerò i tessuti vegetali dei vinaccioli immaturi, liberando tannini corti, verdi e poco polimerizzati nel mosto.
Soluzione: Bilanciare le follature con rimontaggi più delicati nelle fasi successive della macerazione, riducendo l'intensità meccanica. In affinamento, ricorrere alla barrique per indurre la polimerizzazione ossidativa dei tannini estratti.
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Domande Frequenti
Qual è la differenza funzionale tra rimontaggio e follatura in termini di dinamica dei fluidi?
Il rimontaggio è una tecnica bottom-up che genera un flusso liquido dal basso verso l'alto, lisciviando le bucce dall'esterno mediante irrorazione a pioggia, con un effetto estrattivo continuo e progressivo. La follatura è una tecnica top-down che esercita una forza meccanica diretta sul cappello, disgregandolo e immergendolo fisicamente nel liquido, massimizzando l'attrito solido-liquido in modo intensivo e puntuale.
Perché il cappello di vinacce è considerato pericoloso se lasciato intatto?
Il cappello intatto funge da isolante termico, innalzando la temperatura interna al di sotto di esso fino a livelli letali per i lieviti. Contemporaneamente, la sua superficie superiore, esposta all'aria e fuori dal mezzo liquido protettivo, diventa l'habitat ideale per la rapida proliferazione di batteri acetici aerobici, che inducono lo spunto acetico (ossidazione batterica) dell'intera massa fermentante.
Le pompe enologiche utilizzate per il rimontaggio sono tutte equivalenti?
No. I materiali didattici indicano che per la movimentazione del mosto si utilizzano pompe specifiche, come quelle peristaltiche o a rotore, progettate per minimizzare lo stress meccanico sul liquido, ridurre l'ossigenazione indesiderata e prevenire la lacerazione delle bucce e dei vinaccioli. Una pompa inadeguata può innescare l'estrazione di composti amari o l'ossidazione precoce del mosto.
