Definizione
L’ossidazione lipidica è un processo di degradazione chimica che colpisce principalmente gli acidi grassi insaturi, i quali possiedono uno o più doppi legami carbonio-carbonio chimicamente reattivi e vulnerabili all’attacco dei radicali liberi. Il meccanismo si svolge in tre fasi: iniziazione (formazione di radicali lipidici per azione di luce UV, calore o metalli), propagazione (reazione a catena autosostenuta dei radicali con l’ossigeno molecolare) e terminazione. I prodotti finali di questa cascata radicalica includono aldeidi, chetoni e acidi a catena corta responsabili dell’odore e sapore rancido caratteristici. L’irrancidimento compromette irreversibilmente le qualità organolettiche e nutrizionali del grasso e, per trasferimento, di tutte le preparazioni che lo contengono. I principali catalizzatori del processo sono la luce (fotoni UV), il calore, l’ossigeno atmosferico e la presenza di tracce metalliche.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso PASTICCERE · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving — Corso CUOCO
Un condimento a base di olio di semi o olio di noci presenta odore pungente e sapore acre già all'apertura del contenitore
Causa: Il grasso ha subito ossidazione dei doppi legami degli acidi grassi polinsaturi a causa di esposizione prolungata a luce, calore eccessivo e/o ossigeno atmosferico durante lo stoccaggio
Soluzione: Il grasso ossidato non è recuperabile e deve essere eliminato. Prevenire conservando gli oli ricchi di polinsaturi in contenitori opachi, chiusi ermeticamente, lontano da fonti di calore e in frigorifero dopo l'apertura
Un'emulsione fredda (maionese, vinaigrette) preparata con olio apparentemente integro sviluppa sapore rancido dopo poche ore
Causa: L'olio impiegato era già in fase avanzata di ossidazione pre-analitica, oppure l'emulsione è stata preparata in contenitore metallico e conservata in condizioni di luce e calore che hanno accelerato la propagazione radicalica
Soluzione: Utilizzare esclusivamente olio fresco e di qualità certificata. Conservare le emulsioni in contenitori di vetro o plastica alimentare, in frigorifero e al riparo dalla luce. Consumare entro i tempi indicati dalle normative di sicurezza alimentare
Il burro utilizzato in pasticceria per preparazioni a freddo presenta sentori di rancido nonostante la data di scadenza non sia superata
Causa: Il burro è stato conservato in frigorifero senza copertura o in prossimità di alimenti con odori forti; la superficie esposta all'ossigeno ha avviato l'ossidazione degli acidi grassi insaturi presenti, in particolare l'acido oleico e linoleico
Soluzione: Conservare il burro sempre ben avvolto in carta apposita o in contenitore ermetico, lontano da alimenti odorosi. Per conservazioni lunghe utilizzare il congelatore, che rallenta drasticamente la propagazione radicalica
Problem Solving — Corso PASTICCERE
Un condimento a base di olio di semi o olio di noci presenta odore pungente e sapore acre già all'apertura del contenitore
Causa: Il grasso ha subito ossidazione dei doppi legami degli acidi grassi polinsaturi a causa di esposizione prolungata a luce, calore eccessivo e/o ossigeno atmosferico durante lo stoccaggio
Soluzione: Il grasso ossidato non è recuperabile e deve essere eliminato. Prevenire conservando gli oli ricchi di polinsaturi in contenitori opachi, chiusi ermeticamente, lontano da fonti di calore e in frigorifero dopo l'apertura
Un'emulsione fredda (maionese, vinaigrette) preparata con olio apparentemente integro sviluppa sapore rancido dopo poche ore
Causa: L'olio impiegato era già in fase avanzata di ossidazione pre-analitica, oppure l'emulsione è stata preparata in contenitore metallico e conservata in condizioni di luce e calore che hanno accelerato la propagazione radicalica
Soluzione: Utilizzare esclusivamente olio fresco e di qualità certificata. Conservare le emulsioni in contenitori di vetro o plastica alimentare, in frigorifero e al riparo dalla luce. Consumare entro i tempi indicati dalle normative di sicurezza alimentare
Il burro utilizzato in pasticceria per preparazioni a freddo presenta sentori di rancido nonostante la data di scadenza non sia superata
Causa: Il burro è stato conservato in frigorifero senza copertura o in prossimità di alimenti con odori forti; la superficie esposta all'ossigeno ha avviato l'ossidazione degli acidi grassi insaturi presenti, in particolare l'acido oleico e linoleico
Soluzione: Conservare il burro sempre ben avvolto in carta apposita o in contenitore ermetico, lontano da alimenti odorosi. Per conservazioni lunghe utilizzare il congelatore, che rallenta drasticamente la propagazione radicalica
Problem Solving — Corso PIZZAIOLO
Un condimento a base di olio di semi o olio di noci presenta odore pungente e sapore acre già all'apertura del contenitore
Causa: Il grasso ha subito ossidazione dei doppi legami degli acidi grassi polinsaturi a causa di esposizione prolungata a luce, calore eccessivo e/o ossigeno atmosferico durante lo stoccaggio
Soluzione: Il grasso ossidato non è recuperabile e deve essere eliminato. Prevenire conservando gli oli ricchi di polinsaturi in contenitori opachi, chiusi ermeticamente, lontano da fonti di calore e in frigorifero dopo l'apertura
Un'emulsione fredda (maionese, vinaigrette) preparata con olio apparentemente integro sviluppa sapore rancido dopo poche ore
Causa: L'olio impiegato era già in fase avanzata di ossidazione pre-analitica, oppure l'emulsione è stata preparata in contenitore metallico e conservata in condizioni di luce e calore che hanno accelerato la propagazione radicalica
Soluzione: Utilizzare esclusivamente olio fresco e di qualità certificata. Conservare le emulsioni in contenitori di vetro o plastica alimentare, in frigorifero e al riparo dalla luce. Consumare entro i tempi indicati dalle normative di sicurezza alimentare
Il burro utilizzato in pasticceria per preparazioni a freddo presenta sentori di rancido nonostante la data di scadenza non sia superata
Causa: Il burro è stato conservato in frigorifero senza copertura o in prossimità di alimenti con odori forti; la superficie esposta all'ossigeno ha avviato l'ossidazione degli acidi grassi insaturi presenti, in particolare l'acido oleico e linoleico
Soluzione: Conservare il burro sempre ben avvolto in carta apposita o in contenitore ermetico, lontano da alimenti odorosi. Per conservazioni lunghe utilizzare il congelatore, che rallenta drasticamente la propagazione radicalica
Argomento sviluppato in
Ossidazione lipidica e irrancidimento — Lezione: I Grassi
Chef Academy
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Domande Frequenti
Perché gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi irrancidiscono più velocemente dell'olio extravergine di oliva?
Gli acidi grassi polinsaturi (come il linoleico e il linolenico) possiedono multipli doppi legami, ciascuno dei quali rappresenta un sito di attacco preferenziale per i radicali liberi e l'ossigeno. L'olio extravergine di oliva è composto prevalentemente da acido oleico monoinsaturo, che presenta un solo doppio legame e quindi una reattività ossidativa significativamente inferiore.
Un grasso irrancidito può essere utilizzato dopo cottura che ne elimini l'odore?
No. I composti aldeidici e chetonici prodotti dall'ossidazione sono chimicamente stabili al calore e non vengono distrutti dalla cottura. Oltre all'aspetto organolettico irrecuperabile, l'utilizzo di grassi ossidati presenta implicazioni nutrizionali negative. Il grasso irrancidito deve essere sempre scartato.
Quale sistema di confezionamento protegge meglio gli oli dall'ossidazione?
Il confezionamento in bottiglia di vetro scuro o latta opaca, in atmosfera modificata con azoto (che esclude l'ossigeno), offre la protezione massima. Dopo l'apertura, la riduzione dello spazio di testa nel contenitore (riempimento), la chiusura ermetica e la conservazione al fresco e al buio sono le misure pratiche più efficaci.
