Definizione
Base friabile per antonomasia, la cui texture si ingegnerizza scegliendo ingredienti e metodo d’impasto. La granulometria dello zucchero conta: il semolato ricristallizza dando una frolla croccante e grezza, lo zucchero a velo (igroscopico, solubilità istantanea) una texture fine e friabile. I soli tuorli (grassi e lecitina) massimizzano la friabilità (effetto shortening), mentre albumi/uova intere (≈90% acqua) idratano la gliadina e la glutenina dando elasticità in crudo e croccantezza in cotto.
I metodi d’impasto: Classico (burro+zucchero, poi uova, farina all’ultimo), Sabbiato (burro+farina prima, impermeabilizzando le polveri per la massima friabilità sabbiosa) e Montato (≥50% burro a pomata montato, da sac-à-poche per la biscotteria). Il glutine va sempre inibito.
