Definizione
Sistema in tre pilastri per produrre in sicurezza per soggetti sensibili. Comprensione dei prodotti: studiare schede tecniche ed elenchi ingredienti di ogni semilavorato per scovare allergeni occulti (lecitina di soia nei cioccolati, tracce di frutta a guscio nelle farine). Area di lavoro distinta: utensili dedicati, spazi segregati e profondamente sanificati, idealmente turni dedicati dopo sanificazione e con ventilazione a pressione positiva contro gli aerosol.
Flusso informativo bidirezionale: etichettatura precisa dei semilavorati in cella e dialogo documentato con la sala (registro degli allergeni), interfaccia con le patologie del cliente. La superficialità è il rischio più alto: ignorare un protocollo o minimizzare la richiesta non è un errore culinario ma la violazione del patto di fiducia con l’ospite.
