Definizione
Il servizio della birra alla spina è l’erogazione di birra conservata in fusto pressurizzato attraverso un impianto di spillatura composto da riduttore di pressione, colonna, rubinetto e linea di raffreddamento. La corretta esecuzione richiede il controllo di tre variabili fondamentali: temperatura di erogazione, pressione del gas (CO₂ o mix CO₂/N₂) e inclinazione del bicchiere durante il riempimento. Il bicchiere deve essere presentato pulito, asciutto e alla temperatura adeguata allo stile servito. La tecnica prevede una prima fase con bicchiere inclinato per limitare la formazione di schiuma, seguita da una fase verticale per costruire la testa di schiuma nella misura prevista dallo stile. La pulizia periodica dell’impianto è condizione imprescindibile per la qualità organolettica del prodotto.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso MAîTRE · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving
La birra alla spina esce eccessivamente schiumosa e con scarso prodotto liquido
Causa: Pressione di erogazione troppo elevata, temperatura della linea o del fusto superiore all'ottimale, oppure bicchieri non puliti con residui di detergente
Soluzione: Verificare e regolare la pressione del riduttore, controllare la temperatura di refrigerazione della linea e del fusto, e assicurarsi che i bicchieri siano risciacquati perfettamente senza residui di tensioattivi
Birra – Processo e Servizio
La birra alla spina risulta piatta e priva di schiuma
Causa: Pressione insufficiente, linea di erogazione sporca o fusto quasi esaurito con perdita di carbonatazione
Soluzione: Regolare la pressione di esercizio secondo le specifiche del prodotto, pulire l'impianto di spillatura e verificare il livello del fusto
Birra – Processo e Servizio
La birra ha odore e sapore anomalo di aceto o cartone bagnato
Causa: Contaminazione batterica dell'impianto di spillatura per mancanza o insufficienza della pulizia periodica delle linee
Soluzione: Eseguire immediatamente la pulizia completa dell'impianto con soluzioni detergenti specifiche per linee birra, sostituire eventuali guarnizioni deteriorate e ripristinare il ciclo di sanificazione programmato
Birra – Processo e Servizio
Chef Academy
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