Definizione
Le farine integrali, semi-integrali (Tipo 1 e 2) e macinate a pietra sono ricche di micronutrienti ma contengono molto acido fitico negli strati corticali: un antinutriente che chela (lega) ferro, zinco, calcio e magnesio impedendone l’assorbimento intestinale e appesantendo la digestione.
La soluzione naturale è l’attivazione delle fitasi, enzimi presenti nella crusca e nel corredo di alcuni batteri lattici, che però richiedono un ambiente acido prolungato (pH 4,5-5,5) per attivarsi — condizione che le brevi lievitazioni con lievito compresso non forniscono. La lenta discesa del pH del lievito madre innesca le fitasi, che idrolizzano i fitati in mio-inositolo e fosforo libero, liberando i minerali e azzerando il gonfiore post-pasto tipico delle pizze a lievitazione rapida.
