Definizione
L’abbinamento tra funghi e vino è un processo architettonico fondato sullo stato fisico dell’ingrediente: la stessa specie cambia partner enologico a seconda della tecnica di cottura, perché mutano consistenza, grassezza e intensità.
Fungo crudo (carpaccio): texture delicata, croccante, umida — richiede bianchi freschi, morbidi, di medio corpo (Pinot Grigio, Fiano) che non soverchino la fragilità. Fungo trifolato: i lipidi e la reazione di Maillard sui bordi alzano la struttura — servono bianchi materici ed evoluti (Greco di Tufo) o rossi morbidi dal tannino setoso (Dolcetto, Montepulciano). Fungo grigliato: note affumicate, disidratazione superficiale e masticabilità coriacea impongono rossi giovani, caldi, di grande corpo con tannino reattivo che pulisce il palato dai grassi e dall’astringenza (Cannonau).
