Definizione
Il frazionamento è una tecnica di separazione fisica basata su gradienti termici controllati (winterizzazione): raffreddando lentamente l’olio, i trigliceridi ad alto punto di fusione cristallizzano formando la frazione solida denominata stearina, separata fisicamente dalla frazione liquida (oleina) senza alterare la struttura chimica dei legami.
L’interesterificazione è invece un riarrangiamento molecolare profondo in cui gli acidi grassi vengono staccati dallo scheletro del glicerolo e ridistribuiti statisticamente o direzionalmente sulle posizioni sn-1, sn-2 e sn-3 della molecola di trigliceride, utilizzando catalizzatori chimici o, preferibilmente, lipasi enzimatiche specifiche.
Il riarrangiamento posizionale delle catene alifatiche altera radicalmente il punto di fusione e la plasticità della miscela pur non modificando la composizione percentuale in acidi grassi né generando isomeri trans, risolvendo il principale limite biologico dell’idrogenazione parziale.
La combinazione di stearine da frazionamento e miscele interesterificate permette di produrre margarine tecniche Trans-Free altamente performanti, con plasticità, spalmabilità e stabilità termica calibrate chirurgicamente sulle esigenze specifiche della laminazione e del creaming professionale.
Problem Solving
Una margarina per sfoglia presenta in etichetta 'grassi vegetali idrogenati' e il laboratorio vuole passare a un prodotto senza trans mantenendo le stesse performance di laminazione.
Causa: Il prodotto attuale sfrutta l'idrogenazione parziale per la plasticità, ma questo processo genera isomeri trans incompatibili con i requisiti qualitativi e nutrizionali attuali.
Soluzione: Selezionare una margarina tecnica prodotta tramite frazionamento termico delle stearine di palma o di altro grasso vegetale combinato con interesterificazione enzimatica, verificando in etichetta la dicitura 'Grassi Vegetali Frazionati e Non Idrogenati' e un tenore lipidico minimo dell'80%.
La margarina da cake perde la sua spalmabilità a temperature di laboratorio intorno ai 20 °C, risultando troppo dura.
Causa: La miscela trigliceridica ha un punto di fusione troppo elevato perché non è stata interesterificata in modo ottimale; la stearina è in proporzione troppo alta rispetto all'oleina nella formulazione.
Soluzione: Richiedere al fornitore una margarina con curva di fusione SFC (Solid Fat Content) calibrata per il range 18–22 °C, ottenuta attraverso interesterificazione enzimatica che ridistribuisce gli acidi grassi abbassando selettivamente il punto di fusione senza ridurre la tenuta strutturale.
In una ricetta con margarina Trans-Free la sfoglia sviluppa meno rispetto alla versione con margarina idrogenata precedente.
Causa: La margarina Trans-Free interesterificata può avere una curva di fusione leggermente diversa dall'idrogenata; se fonde troppo presto in cottura, la funzione isolante di vapore è ridotta con conseguente minor sviluppo verticale.
Soluzione: Verificare che il tenore di stearina alto-fondente sia adeguato (controllare in etichetta la sequenza dei grassi vegetali), e adeguare la temperatura di cottura e i tempi di riposo in cella per ottimizzare il comportamento del grasso Trans-Free nel ciclo produttivo specifico.
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «Olii e Margarine» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
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