Definizione
L’igiene personale del personale alimentarista comprende l’insieme delle pratiche comportamentali e delle misure profilattiche che ogni operatore a contatto con alimenti è tenuto a osservare per prevenire la trasmissione di microrganismi patogeni agli alimenti stessi. Il lavaggio delle mani costituisce la misura di prevenzione più efficace e deve essere eseguito con tecnica corretta (minimo 20-30 secondi con sapone, risciacquo e asciugatura con carta monouso) in specifici momenti critici: prima di iniziare il lavoro, dopo aver toccato alimenti crudi, dopo l’uso dei servizi igienici, dopo aver starnutito o tossito, dopo aver maneggiato rifiuti. Il personale affetto da patologie trasmissibili per via alimentare (gastroenteriti, infezioni cutanee con lesioni aperte, epatite A) deve essere allontanato dalla manipolazione diretta degli alimenti. L’uso corretto di abbigliamento da lavoro dedicato, copricapo, guanti monouso e il divieto di indossare monili durante la lavorazione contribuiscono a ridurre il rischio di contaminazione.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso MAîTRE · Corso PASTICCERE · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving
Un operatore con sintomi di gastroenterite (nausea, diarrea) continua a lavorare a contatto con gli alimenti.
Causa: Assenza di una procedura aziendale che obblighi il personale a segnalare tempestivamente condizioni di salute incompatibili con la manipolazione di alimenti; insufficiente sensibilizzazione del personale.
Soluzione: Definire e comunicare al personale una procedura scritta per la segnalazione di sintomi compatibili con patologie trasmissibili per via alimentare; allontanare immediatamente dalla manipolazione diretta degli alimenti il soggetto sintomatico; documentare l'evento.
Sicurezza Alimentare e HACCP
Il personale di sala indossa monili agli avambracci e alle mani durante il servizio e la manipolazione di alimenti al guéridon.
Causa: Mancanza di una policy aziendale chiara sull'abbigliamento e sull'aspetto del personale a contatto con alimenti; formazione insufficiente sui rischi igienici connessi all'uso di monili.
Soluzione: Emettere una procedura scritta che vieti esplicitamente l'uso di monili a mani e polsi durante la manipolazione di alimenti; inserire il tema nella formazione obbligatoria in ingresso e nei richiami periodici.
Sicurezza Alimentare e HACCP
In pasticceria il personale non si lava le mani dopo aver maneggiato ingredienti allergizzanti (es. frutta a guscio) prima di passare ad altre preparazioni.
Causa: Il protocollo di gestione degli allergeni non include indicazioni specifiche sul lavaggio delle mani come misura di prevenzione della contaminazione crociata da allergeni.
Soluzione: Aggiornare il protocollo allergeni includendo il lavaggio delle mani come passaggio obbligatorio tra la manipolazione di ingredienti allergizzanti e la preparazione di prodotti privi di tali allergeni; affiggere istruzioni visive nelle aree di lavoro.
Sicurezza Alimentare e HACCP
Chef Academy
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Domande Frequenti
Quanto spesso deve essere rinnovato il libretto sanitario o la formazione obbligatoria per gli alimentaristi in Italia?
Il libretto sanitario individuale non è più obbligatorio a livello nazionale dal 2008 (D.Lgs. 81/2008 e normative regionali). La formazione obbligatoria per gli alimentaristi è disciplinata a livello regionale; nella maggior parte delle Regioni è previsto un corso iniziale e aggiornamenti periodici, generalmente ogni 2-5 anni a seconda della categoria di rischio.
I guanti monouso sostituiscono il lavaggio delle mani?
No. I guanti monouso sono un ausilio che riduce la contaminazione diretta delle mani sugli alimenti, ma non sostituiscono il lavaggio delle mani. I guanti devono essere cambiati ogni volta che si cambia attività, dopo aver toccato superfici non igieniche e comunque con la stessa frequenza con cui si laverebbe le mani.
Un cuoco con una piccola ferita alla mano può continuare a lavorare?
Solo se la ferita è adeguatamente coperta con cerotto colorato rilevabile (preferibilmente di colore blu, non presente naturalmente negli alimenti) e, ove necessario, con guanto monouso. Ferite infette o con essudato richiedono l'allontanamento dalla manipolazione diretta degli alimenti.
