Definizione
Due ‘orologi’ distinti che vanno sincronizzati. La Lievitazione è un processo fisico-biologico rapido: i lieviti (Saccharomyces cerevisiae) producono CO2 e l’impasto aumenta visibilmente di volume, anche in poche ore al caldo. La Maturazione è un processo biochimico lento (24-48h e oltre) guidato dagli enzimi (proteasi e amilasi) che scindono proteine in amminoacidi e amidi in zuccheri semplici, rendendo l’impasto morbido, estensibile e pre-digerito — senza evidenze di volume.
Regola d’oro: più è alta la forza (W), più tempo (e freddo) serve per maturare. Sfasare i due orologi è un delitto: infornare un impasto lievitato ma non maturato dà la ‘pizza indigesta’, un ammasso di proteine e amidi ‘crudi’ chimicamente che appesantisce la digestione e provoca l’arsura notturna. Da qui la scelta del metodo: diretto in giornata con farine deboli, indiretto/freddo (biga, poolish, fermo macchina a 4°C) con farine forti.
