Definizione
I chiodini (Armillaria mellea) sono il caso emblematico di commestibilità condizionata: contengono tossine idrosolubili termolabili che li rendono tossici se non trattati con rigore. Il protocollo impone una prebollitura tassativa di 15–20 minuti a fiamma viva in abbondante acqua, prima di qualsiasi cottura definitiva.
Durante l’ebollizione le tossine idrosolubili migrano dal fungo al liquido, che rilascia un caratteristico viscidume mucillaginoso. Terminata la fase: scolatura immediata e abbondante risciacquo sotto acqua corrente fredda per rimuovere i residui tossici superficiali. L’acqua di bollitura, ormai soluzione satura di veleni, va smaltita nello scarico: è vietato riutilizzarla per fondi, brodi, risotti o riduzioni, pena la reintroduzione delle tossine nel piatto.
