Definizione
La Resa è la percentuale di materia prima effettivamente utilizzabile (Peso Netto Edibile) rispetto al Peso Lordo Acquistato, dopo la rimozione di tutti gli scarti meccanici (ossa, connettivo, parature, bucce) e dei cali peso fisico-chimici (perdita di liquidi interstiziali, denaturazione termica delle proteine in cottura, respirazione cellulare post-raccolta nei vegetali). Lo Scarto è la percentuale complementare (100% – % Resa) che rappresenta la frazione non valorizzabile economicamente nella preparazione. Il Costo Reale per kg si ottiene con la formula: Prezzo di Acquisto / (1 – % Scarto). Nell’appendice tecnica è documentato che uno scarto meccanico del 41% porta il costo da 14,00 €/kg a 23,72 €/kg, e una successiva perdita del 20% in cottura eleva il costo della fibra edibile oltre i 29,00 €/kg. Il controllo della resa è pertanto uno strumento di audit interno che misura simultaneamente la qualità della materia prima fornita e la perizia tecnica della brigata di cucina.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso PASTICCERE · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving
Il food cost consuntivo di un secondo a base di carne risulta costantemente superiore al preventivo nonostante le grammature di porzione siano rispettate.
Causa: La distinta base è compilata usando il prezzo di fattura (14,00 €/kg) senza considerare lo scarto osseo e le parature (41%). Il costo reale dell'ingrediente è 23,72 €/kg. Utilizzando il prezzo di acquisto lordo, il Food Cost preventivo risulta sistematicamente sottostimato di quasi il 70%.
Soluzione: Applicare la formula Costo Reale/kg = Prezzo Acquisto / (1 – % Scarto) per ogni proteina animale. Misurare la resa effettiva pesando lo scarto su almeno 5 campioni di fornitura per definire una % Resa statistica affidabile. Aggiornare la distinta base con il costo reale per kg e rivalutare il prezzo di vendita se necessario.
Food Cost I
La resa degli asparagi varia significativamente tra forniture diverse, rendendo instabile il Food Cost preventivo del piatto.
Causa: La resa dei vegetali è biologicamente variabile a causa della respirazione cellulare post-raccolta: asparagi con perdita di turgore cellulare presentano una resa inferiore alla media del 60% perché richiedono una rifilatura maggiore della parte fibrosa. Questo introduce un coefficiente di variazione stagionale non contemplato nella distinta base statica.
Soluzione: Integrare nelle distinte base un coefficiente di variazione stagionale della resa (es. 60% in stagione, 52% fuori stagione). Pesare sistematicamente gli scarti all'atto della pulizia e registrare il dato per aggiornare il coefficiente. Valutare l'acquisto di asparagi già mondati (resa 95%) nei periodi di fuori stagione se il differenziale di prezzo è inferiore al costo dello scarto aggiuntivo.
Food Cost I
Operatori diversi producono scarti variabili sullo stesso taglio di carne, rendendo imprevedibile il costo effettivo del piatto.
Causa: Mancanza di standardizzazione della Cut Line: in assenza di schede tecniche illustrate con il peso netto edibile atteso, ogni operatore interpreta soggettivamente il confine tra scarto e polpa utilizzabile, con surplus di scarto edibile stimabile tra il 5 e il 7% rispetto allo standard.
Soluzione: Introdurre schede tecniche illustrate che definiscano graficamente la Cut Line per ogni taglio critico, con indicazione del peso netto atteso e della % Resa di riferimento. Formare obbligatoriamente tutta la brigata e implementare un audit settimanale con pesatura campione degli scarti per verificare la conformità al protocollo stabilito.
Food Cost I
Chef Academy
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Domande Frequenti
Come si calcola il costo reale al kg di un ingrediente con scarto noto?
Si applica la formula: Costo Reale/kg = Prezzo di Acquisto / (1 - % Scarto). Esempio: un prodotto acquistato a 14,00 €/kg con scarto del 41% (resa 0,59) ha un costo reale di 14,00 / 0,59 = 23,72 €/kg. Questo è il valore da inserire nella distinta base, non il prezzo di fattura.
La resa di cottura deve essere calcolata separatamente dallo scarto meccanico?
Sì. Lo scarto meccanico (parature, ossa) e il calo peso in cottura (perdita di umidità, denaturazione proteica) sono fenomeni distinti e cumulativi. Secondo l'appendice tecnica del corso, una carne con scarto meccanico del 41% (costo reale 23,72 €/kg) che subisce una perdita d'acqua del 20% in cottura eleva ulteriormente il costo della fibra edibile oltre 29,00 €/kg. Entrambe le variabili devono essere considerate nella distinta base.
Quanto spesso va misurata la resa di un ingrediente?
La resa va misurata su almeno 5 campioni per ciascuna referenza critica, per ottenere un valore statisticamente significativo. Va poi riverificata a ogni cambio di fornitore, a ogni variazione stagionale rilevante e ogni volta che il Food Cost consuntivo si discosta significativamente dal preventivo, poiché una resa reale inferiore a quella di distinta base è spesso la causa principale della discrepanza.
