Definizione
Il rinfresco non è una banale somministrazione di acqua e farina, ma una calibrazione termica e nutrizionale che resetta il ciclo vitale della biocenosi: gestendo le proporzioni di inoculo si decide in quante ore l’ecosistema raggiungerà il picco fermentativo (massima vitalità ed equilibrio tra acidità lattica e acetica).
La temperatura è lo ‘sterzo’: ad alte temperature (28-30°C) si accelera la moltiplicazione dei lieviti e si stimolano gli omofermentanti → impasto più dolce, maglia più estensibile, spinta volumetrica esplosiva. A basse temperature (18-22°C) si rallentano i lieviti e si selezionano gli eterofermentanti (più criotolleranti) → più acido acetico, note penetranti, maglia più rigida e tenace (utile per farine deboli o idratazioni estreme). Alternando temperature, idratazioni e inoculi si compensano le derive del lievito vivo.
