Definizione
I tartufi sono funghi ipogei — organismi che completano l’intero ciclo vitale sottoterra — la cui sopravvivenza, crescita e fruttificazione dipendono in modo assoluto dall’instaurazione di una simbiosi micorrizica con gli apparati radicali di specifiche piante arboree o arbustive. Questa simbiosi consiste in un continuo e delicato scambio nutrizionale bidirezionale: il fungo fornisce all’albero ospite acqua e sali minerali assorbiti dal suolo mediante l’espansione del micelio, ricevendo in cambio zuccheri e carboidrati prodotti dalla fotosintesi della pianta. La presenza dei tartufi in un determinato habitat funge da indicatore biologico di altissimo livello, certificando l’assenza di inquinanti e la sussistenza di un perfetto equilibrio pedoclimatico. La impossibilità di riprodurre artificialmente questa complessa rete ecologica impone al professionista di trattare il tartufo non come un semplice ingrediente gastronomico, ma come un frammento irriproducibile di ecosistema naturale, calibrando ogni tecnica di preparazione per non degradare l’espressione della simbiosi.
