Definizione
Le sostanze rilassanti sono miglioranti che riducono le tensioni interne della maglia glutinica, abbassando la tenacia dell’impasto e aumentandone la plasticità e l’estensibilità. Agiscono interrompendo o indebolendo alcuni legami all’interno della rete proteica, producendo un impasto definito tecnicamente ‘morto’, ovvero privo di tensioni residue che ostacolerebbero la stesura.
Sono particolarmente utili con farine eccessivamente forti o tenaci, oppure quando il processo produttivo non consente tempi di riposo adeguati tra lo staglio e la stesura. Il loro utilizzo permette una gestione più dinamica del banco pizzeria, riducendo i tempi tecnici di attesa e consentendo una stesura manuale uniforme e priva di ritiro elastico del disco.
Problem Solving
Il pizzaiolo non riesce a stendere il disco: l'impasto si ritira immediatamente ad ogni allargamento
Causa: Farina con W elevato o tempi di riposo insufficienti dopo lo staglio: la rete glutinica è in tensione e oppone resistenza elastica alla deformazione
Soluzione: Aggiungere sostanze rilassanti nella formulazione per ridurre la tenacia dell'impasto, oppure aumentare i tempi di puntata e appretto; in emergenza, un breve riposo aggiuntivo a temperatura ambiente può supportare il rilassamento
I dischi stesi risultano di spessore irregolare con zone più spesse al centro e bordi sottili
Causa: Impasto con tensioni interne non uniformi dovute a farina troppo forte o riposo insufficiente: la stesura non procede in modo omogeneo
Soluzione: Calibrare il dosaggio di rilassanti per ottenere una distribuzione uniforme delle tensioni interne, garantendo una stesura omogenea su tutto il disco
I tempi di lavorazione al banco sono troppo lunghi per la produttività richiesta dal locale
Causa: La farina utilizzata richiede tempi di riposo eccessivi tra staglio e stesura per raggiungere un'estensibilità accettabile
Soluzione: Introdurre sostanze rilassanti che riducano i tempi tecnici di riposo, aumentando la velocità operativa senza compromettere la qualità della stesura
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «I Miglioranti» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
Domande Frequenti
Cosa significa tecnicamente che un impasto è 'morto'?
Un impasto 'morto' è un impasto in cui le tensioni interne della maglia glutinica sono state sufficientemente ridotte da non opporre più resistenza elastica alla stesura. Non indica un impasto privo di struttura, ma un impasto in cui la plasticità prevale sull'elasticità, facilitando l'allargamento manuale.
I rilassanti possono essere usati per sostituire i tempi di riposo?
Possono ridurre i tempi di riposo necessari, ma non li eliminano completamente. La maturazione enzimatica e le trasformazioni biochimiche che avvengono durante il riposo hanno funzioni autonome che i rilassanti non replicano; il loro uso è ottimale in combinazione con un processo correttamente strutturato.
C'è differenza tra rilassanti naturali e chimici?
I materiali trattati distinguono le sostanze rilassanti per funzione tecnologica senza entrare nella classificazione naturale/chimica. In ogni caso, il professionista deve verificare la scheda tecnica del prodotto, rispettare i dosaggi indicati e assicurarsi che l'additivo sia consentito dalla normativa vigente per l'uso in prodotti da forno.
