Definizione
I vantaggi che giustificano lo sforzo del lievito madre. 1) Complessità organolettica: i batteri lattici generano oltre 200 composti volatili (esteri, aldeidi, chetoni) per un sapore tridimensionale e persistente. 2) Reologia avanzata: l’acidificazione modifica la carica delle proteine creando un reticolo tenace ma eccezionalmente estensibile, che si stende senza ritiro.
3) Shelf-life e conservabilità: il pH basso (4,0-4,5 nel lievito maturo) inibisce muffe e patogeni (effetto batteriostatico/fungistatico) e, con l’acidità e gli enzimi, rallenta la retrogradazione dell’amido posticipando il raffermamento. 4) Massima digeribilità: enzimi e microbioma pre-digeriscono amidi resistenti e proteine a catena lunga in zuccheri e amminoacidi, sollevando l’apparato digerente del cliente.
