Definizione
Reticolo visco-elastico che dà struttura all’impasto. Dogma: la farina secca NON contiene glutine preformato, solo i precursori proteici insolubili. La gliadina (globulare) apporta estensibilità e fluidità; la glutenina (polimerica fibrosa) apporta elasticità e tenacità. La ‘Gluten Equation’ si risolve solo con due catalizzatori: l’acqua (solvente plastificante che srotola le catene) e l’energia meccanica (shear stress che allinea e salda le proteine).
La tenuta del reticolo poggia su due legami: i legami idrogeno, deboli ma numerosissimi, che danno plasticità e ritenzione idrica; e i ponti disolfuro (-S-S-), legami covalenti fortissimi formati dall’ossidazione della cisteina, i veri ‘pilastri d’acciaio’ che impediscono al palloncino di glutine di esplodere sotto la CO2.
