Definizione
In Italia la legge classifica le farine NON per forza proteica ma per grado di raffinazione, misurato col test delle Ceneri: incenerendo un campione a 600-900 °C resta solo il residuo minerale; più ceneri = più frazioni corticali (crusca). Scala: Tipo 00 (ceneri <0,55%, solo endosperma, purissima), Tipo 0 (<0,65%), Tipo 1 (<0,80%), Tipo 2 (<0,95%, semi-integrale), Integrale (1,30-1,70%, chicco completo).
Va sradicato il bias più diffuso: la sigla ’00’ indica solo la purezza dall’involucro esterno, NON la qualità proteica, la forza o la destinazione d’uso. Esistono ’00’ debolissime (da frolle) e ’00’ fortissime (Manitoba da panettone): scegliere la farina leggendo solo gli ‘zeri’ è l’errore che condanna il neofita al fallimento strutturale.
Problem Solving
Si sceglie una farina '00' per la pizza a lunga lievitazione e l'impasto collassa comunque.
Causa: Bias degli 'zeri': la sigla 00 indica solo la raffinazione, non la forza; è stata usata una 00 debole inadatta alle lunghe maturazioni.
Soluzione: Selezionare in base a W e P/L (non al tipo): per lunghe lievitazioni serve una 00 forte (W 280-350), indipendentemente dagli 'zeri'.
Chef Academy
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «Scienza delle Farine in Pizzeria» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
Domande Frequenti
La farina '00' è più forte della '0' o dell'integrale?
No: il numero indica solo il grado di raffinazione (quanta crusca), non la forza. Una '00' può essere debolissima o fortissima; per la forza si legge il W.
