Definizione
I funghi superiori sono tra le fonti vegetali più ricche di molecole responsabili dell’umami — il quinto gusto fondamentale — in particolare di Acido Glutammico (amminoacido libero) e Guanosina Monofosfato (GMP, ribonucleotide), la cui sinergia attiva in modo sinergico e potenziato i recettori gustativi specifici del palato umano, generando una sensazione di sapidità profonda, persistente e avvolgente. Il processo di essiccazione non si limita alla conservazione dell’ingrediente per estensione della shelf-life: funge da vero e proprio catalizzatore fisico che concentra progressivamente queste molecole, determinando una decuplicazione della concentrazione dei ribonucleotidi nelle fibre residue del fungo disidratato. L’impiego in cucina di un fungo essiccato — come il porcino secco in un brodo, in una salsa o in una riduzione — non aggiunge semplicemente un generico sapore fungino alla preparazione, bensì introduce un amplificatore biochimico naturale capace di elevare esponenzialmente l’architettura gustativa complessiva del piatto, agendo in retro-olfazione e sui recettori linguali simultaneamente.
