Definizione
La trasformazione dell’impasto è guidata dagli enzimi della farina, dormienti fino all’idratazione, che operano sull’amido danneggiato dalla macinazione. Le alfa-amilasi tagliano a caso le catene in destrine (fluidificando), le beta-amilasi ne troncano le estremità producendo maltosio e glucosio: zuccheri riducenti che nutrono il lievito (CO2) e alimentano la doratura.
L’attività si misura col Falling Number (indice di Hagberg): alta attività (<200 s) liquefà l’amido troppo in fretta (impasto gommoso e bagnato, pizza che collassa); bassa attività (>300 s) lascia l’impasto secco e la crosta pallida (serve malto diastatico). Il valore ottimale è ~250 s, equilibrio tra zuccheri, tenuta strutturale e doratura.
Problem Solving
L'impasto risulta cronicamente gommoso, bagnato e appiccicoso e la pizza collassa in forno.
Causa: Farina con attività enzimatica troppo alta (Falling Number <200 s): le amilasi liquefanno l'amido troppo rapidamente.
Soluzione: Scegliere farine con Falling Number vicino a 250 s; al contrario, per croste pallide da bassa attività (>300 s) correggere con malto diastatico.
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «Scienza delle Farine in Pizzeria» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
Domande Frequenti
A cosa serve il Falling Number sulla scheda del mulino?
Indica la salute enzimatica della farina: ~250 secondi è l'optimum; valori bassi (<200) danno impasti collosi e collasso, valori alti (>300) impasti secchi e croste pallide.
