Definizione
La maturazione è un processo chimico-enzimatico (indipendente dai microrganismi) guidato dagli enzimi nativi del grano, attivati dall’acqua. L’azione amilolitica (alfa e beta amilasi) taglia gli amidi danneggiati in zuccheri semplici (maltosio, destrine): carburante per i lieviti e precursori per la doratura. L’azione proteolitica (proteasi) frammenta le proteine tenaci del glutine, rendendo la maglia estensibile e plastica: il disco si stende senza ritiro (‘effetto molla’ azzerato).
Si aggiunge l’ossidazione enzimatica (lipossigenasi) che schiarisce i pigmenti carotenoidi, dando un impasto serico e candido. L’equilibrio è critico: se si prolunga troppo lo stoccaggio rispetto alla forza (W) della farina, la proteolisi diventa distruttiva e ‘cannibalizza’ il reticolo, facendolo collassare in una massa collosa incapace di trattenere la CO2.
