Definizione
L’Equazione del Prezzo Netto (PPN) è lo strumento matematico fondamentale per calcolare il costo reale di una materia prima dopo aver dedotto gli scarti di lavorazione, rendendo comparabili prodotti con rese differenti. La formula è: PPN = PPL × 100 / (100 − Scarto %), dove PPL è il Prezzo Pagato Lordo (prezzo di acquisto al kg) e Scarto % è la percentuale di materiale non utilizzabile (osso, grasso, parature, calo fisiologico in cottura). Sulla coscia di vitello dell’esempio didattico, con un PPL di 14 €/kg e scarti cumulati (18% osseo + 23% parature + 30% calo cottura), il PPN supera i 30 €/kg, più del doppio del prezzo di listino. Ignorare questo calcolo porta a sottostimare sistematicamente i costi di produzione, a vendere piatti in perdita convinti di generare utile e a rendere impossibile qualsiasi confronto corretto tra fornitori.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso PASTICCERE · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving — Corso CUOCO
Il costo reale netto di un taglio proteico nobile risulta superiore del 45% al prezzo di listino, rendendo il piatto non profittevole.
Causa: La materia prima viene acquistata grezza (con osso e grasso) per risparmiare sul PPL, ma la bassa resa netta — aggravata da parature eseguite da personale non addestrato e da perdita di liquidi in cottura a convezione forzata — trasforma l'acquisto in un costo reale insostenibile.
Soluzione: Applicare rigorosamente la formula PPN per confrontare fornitori su base di resa effettiva; valutare il sourcing di tagli 'ready to cook' (puliti) se il costo interno di manodopera e scarto supera il sovrapprezzo richiesto; formare la brigata sulle tecniche di taglio anatomico e monitorare settimanalmente le rese con bilancia elettronica.
Due fornitori offrono lo stesso prodotto a prezzi diversi ma la scelta basata sul solo prezzo di listino genera food cost superiore alle aspettative.
Causa: Il confronto è stato condotto sul Prezzo Lordo (PPL) senza verificare la resa effettiva dei due lotti tramite testing pratico: il fornitore apparentemente più economico genera uno scarto maggiore, risultando di fatto più costoso sul PPN.
Soluzione: Introdurre il processo di Testing Rese & Calo come fase obbligatoria del ciclo di acquisto: pesare il prodotto lordo, lavorarlo in condizioni standard e pesare il prodotto netto utilizzabile; calcolare il PPN per ciascun fornitore e adottare questo valore come base di negoziazione TCO.
Le schede ricetta riportano costi di produzione basati sul prezzo di acquisto, ma i piatti risultano sistematicamente fuori food cost.
Causa: Le schede ricetta sono state compilate usando il PPL come base di costo, senza applicare la correzione per scarto %, producendo un food cost preventivo cronicamente sottostimato che non riflette il costo reale della porzione servita.
Soluzione: Revisionare tutte le schede ricetta sostituendo il PPL con il PPN calcolato su base di testing empirico per ogni materia prima con scarto significativo; aggiornare le schede ogni volta che cambia fornitore o tipologia di taglio acquistato.
Problem Solving — Corso PASTICCERE
Il costo reale netto di un taglio proteico nobile risulta superiore del 45% al prezzo di listino, rendendo il piatto non profittevole.
Causa: La materia prima viene acquistata grezza (con osso e grasso) per risparmiare sul PPL, ma la bassa resa netta — aggravata da parature eseguite da personale non addestrato e da perdita di liquidi in cottura a convezione forzata — trasforma l'acquisto in un costo reale insostenibile.
Soluzione: Applicare rigorosamente la formula PPN per confrontare fornitori su base di resa effettiva; valutare il sourcing di tagli 'ready to cook' (puliti) se il costo interno di manodopera e scarto supera il sovrapprezzo richiesto; formare la brigata sulle tecniche di taglio anatomico e monitorare settimanalmente le rese con bilancia elettronica.
Due fornitori offrono lo stesso prodotto a prezzi diversi ma la scelta basata sul solo prezzo di listino genera food cost superiore alle aspettative.
Causa: Il confronto è stato condotto sul Prezzo Lordo (PPL) senza verificare la resa effettiva dei due lotti tramite testing pratico: il fornitore apparentemente più economico genera uno scarto maggiore, risultando di fatto più costoso sul PPN.
Soluzione: Introdurre il processo di Testing Rese & Calo come fase obbligatoria del ciclo di acquisto: pesare il prodotto lordo, lavorarlo in condizioni standard e pesare il prodotto netto utilizzabile; calcolare il PPN per ciascun fornitore e adottare questo valore come base di negoziazione TCO.
Le schede ricetta riportano costi di produzione basati sul prezzo di acquisto, ma i piatti risultano sistematicamente fuori food cost.
Causa: Le schede ricetta sono state compilate usando il PPL come base di costo, senza applicare la correzione per scarto %, producendo un food cost preventivo cronicamente sottostimato che non riflette il costo reale della porzione servita.
Soluzione: Revisionare tutte le schede ricetta sostituendo il PPL con il PPN calcolato su base di testing empirico per ogni materia prima con scarto significativo; aggiornare le schede ogni volta che cambia fornitore o tipologia di taglio acquistato.
Problem Solving — Corso PIZZAIOLO
Il costo reale netto di un taglio proteico nobile risulta superiore del 45% al prezzo di listino, rendendo il piatto non profittevole.
Causa: La materia prima viene acquistata grezza (con osso e grasso) per risparmiare sul PPL, ma la bassa resa netta — aggravata da parature eseguite da personale non addestrato e da perdita di liquidi in cottura a convezione forzata — trasforma l'acquisto in un costo reale insostenibile.
Soluzione: Applicare rigorosamente la formula PPN per confrontare fornitori su base di resa effettiva; valutare il sourcing di tagli 'ready to cook' (puliti) se il costo interno di manodopera e scarto supera il sovrapprezzo richiesto; formare la brigata sulle tecniche di taglio anatomico e monitorare settimanalmente le rese con bilancia elettronica.
Due fornitori offrono lo stesso prodotto a prezzi diversi ma la scelta basata sul solo prezzo di listino genera food cost superiore alle aspettative.
Causa: Il confronto è stato condotto sul Prezzo Lordo (PPL) senza verificare la resa effettiva dei due lotti tramite testing pratico: il fornitore apparentemente più economico genera uno scarto maggiore, risultando di fatto più costoso sul PPN.
Soluzione: Introdurre il processo di Testing Rese & Calo come fase obbligatoria del ciclo di acquisto: pesare il prodotto lordo, lavorarlo in condizioni standard e pesare il prodotto netto utilizzabile; calcolare il PPN per ciascun fornitore e adottare questo valore come base di negoziazione TCO.
Le schede ricetta riportano costi di produzione basati sul prezzo di acquisto, ma i piatti risultano sistematicamente fuori food cost.
Causa: Le schede ricetta sono state compilate usando il PPL come base di costo, senza applicare la correzione per scarto %, producendo un food cost preventivo cronicamente sottostimato che non riflette il costo reale della porzione servita.
Soluzione: Revisionare tutte le schede ricetta sostituendo il PPL con il PPN calcolato su base di testing empirico per ogni materia prima con scarto significativo; aggiornare le schede ogni volta che cambia fornitore o tipologia di taglio acquistato.
Argomento sviluppato in
Equazione del Prezzo Netto (PPN) — Lezione: Food Cost II
Chef Academy
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è ripreso e sviluppato in profondità nella Food Cost II del corso Corso CUOCO: videolezioni passo-passo, applicazioni pratiche in cucina, dispense professionali e tutoraggio diretto con chef esperti. Iscriviti per sbloccare tutti i contenuti.
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Domande Frequenti
Quali categorie di materie prime richiedono obbligatoriamente il calcolo del PPN?
Tutte le materie prime con scarto strutturale rilevante: carni intere con osso (scarto osseo fino al 18%), tagli con eccesso di grasso e connettivo (parature 23%), verdure grezze non pelate (scarto fino al 40% a crudo) e qualsiasi ingrediente soggetto a calo fisiologico in cottura superiore al 10%.
Come si differenzia la Tara Strutturale dal Calo Fisiologico in Cottura nel calcolo del PPN?
La Tara Strutturale è la perdita di peso che avviene a crudo durante la fase di mondatura e preparazione (rimozione di ossa, grasso, parature, bucce). Il Calo Fisiologico in Cottura è la perdita di massa che avviene durante il processo termico per evaporazione dei liquidi intracellulari. Entrambe le voci devono essere misurate separatamente e sommate per ottenere lo Scarto % totale da inserire nella formula PPN.
La cottura sottovuoto (Sous-vide) modifica il PPN rispetto alla cottura tradizionale?
Sì, in modo significativo. La cottura sottovuoto riduce il calo fisiologico dal 30% tipico della convezione forzata a circa l'8%, modificando radicalmente lo Scarto % totale e abbassando quindi il PPN finale. Su 100 kg di materia prima si ottengono circa 22 kg in più di prodotto edibile, con un impatto diretto e misurabile sul margine di contribuzione per porzione.
